Si, comme moi, vous ne raffolez  pas des huîtres crues, voilà une manière de les accommoder qui vous réconciliera très certainement avec ces mollusques ...  et vous permettra de présenter, malgré tout,  ces stars incontournables  sur votre table de fête ! Car je vous rassure, les amateurs d'huîtres crues apprécient également cette recette très simple et pourtant tellement délicieuse ! Des huîtres simplement  pochées dans leur eau, puis enveloppées dans une feuille de salade blanchie, servies dans leur jus réduit et monté au beurre, puis parfumé avec du combawa en poudre ...  Le combawa  est un agrume à l'arôme intense, rappelant la citronnelle, q ui se marie superbement bien avec la saveur iodée des huîtres. Je  suis ravie d'avoir pu le découvrir et l'utiliser grâce à mon amie Laurence, dont j'apprécie beaucoup les réalisations (je vous recommande son blog  " Petits repas entre amis " )  ! Si vous n'avez pas de combawa sous la main, vous pouvez utilisez des zestes de citron vert finement râpés. Ce plat est adapté d'une recette de la "Cuisine gourmande" de Michel Guérard, que j'ai découverte il y a une vingtaine d'année, et que j'ai essayé de réaliser, de mémoire, à "ma façon". Ma version est particulièrement raisonnable au niveau des calories, et elle a l'avantage d'apporter un peu de légèreté dans un menu de fête gourmand. Libre à vous d'enrichir la sauce avec davantage de beurre si vous le souhaitez. Ingrédients (pour 2 personnes) 12 huîtres (n° 3) une carotte (jaune ou orange) une salade sel gros, bicarbonate de soude 25 g de beurre sel, poivre 5 baies, baies rouges 1/2 cuill. à café de combawa en poudre  (ou le zeste d'un demi citron vert finement râpé Réalisation Éplucher et laver la carotte. La découper en très fine julienne à l'aide d'un zesteur. Réserver Laver la salade. Sélectionner une douzaine de belles feuilles de salade, de taille équivalente. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée additionnée d'une cuill. à café de bicarbonate de soude. Préparer un saladier d'eau très froide. Plonger une à une les feuille une dizaine de secondes dans l'eau bouillante pour les blanchir. Sortir délicatement les feuilles de salade à l'aide d'une écumoire et les déposer dans le saladier rempli d'eau froide. Égoutter au fur et à mesure les feuilles de salade et les déposer délicatement bien à plat et très délicatement sur un plateau recouvert de papier absorbant. Ouvrir les huîtres et surtout bien conserver leur eau. Réserver les huîtres dans leur eau, au fur et mesure. Égoutter les huîtres à l'aide d'une écumoire et les rincer à l'eau claire pour éliminer les éventuels morceaux de coquille. Réserver. Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une petite passoire à grille fine dans une casserole. Faire chauffer l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter délicatement les huîtres. Pocher les huîtres une minute dans leur eau, retirer la casserole du feu puis les égoutter à l'aide d'une écumoire et les réserver sur une assiette.  Récupérer le jus exprimé par les huîtres et l'ajouter dans la casserole. Envelopper chaque huître dans une feuille de salade : poser l'huître à la base de la feuille (perpendiculairement à la hauteur), commencer à rouler la feuille autour de l'huître puis rabattre les deux côtés de la feuille de salade sur l'huître et continuer à rouler jusqu'au bout. On obtient de petits rouleaux, comme des nems. Réserver au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d'eau au bain-marie. Filtrer à nouveau l'eau de cuisson  à l'aide d'une petite passoire à grille fine. Faire chauffer à nouveau l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter la julienne de carotte. Laisser cuire une minute. Ajouter 1/2 cuill. à café de poudre de combawa (ou le zeste de citron vert finement râpé), quelques tours de moulin de poivre "cinq baies". Mélanger. Couper le beurre en dés. Monter le jus au beurre : ajouter un dé de beurre et mélanger en remuant la casserole sur le feu jusqu'à ce que le beurre soit incorporé au jus. Renouveler progressivement l'opération avec le reste du beurre, petit morceau par petit morceau, pour obtenir un jus onctueux. Dresser les huîtres enveloppées de salade dans les assiettes. Disposer harmonieusement la julienne de carotte sur les huîtres à l'aide d'une fourchette. Enfin, à l'aide d'une cuillère à soupe, répartir le jus de cuisson monté au beurre sur les huîtres enveloppées. Décorer avec quelques baies rouges pilées. Servez rapidement et savourez ! Et en version carottes oranges ! entrée , huîtres chaudes , fête , salade , carottes , combawa

Mémoire terminé, plaisir retrouvé! Enfin j'ai pu reprendre place en cuisine après plusieurs semaines d'inactivité à cause d'un mémoire, qui a quand même pour thème l'alimentation. Heureusement pour ma motivation! Bref petit moment de relâche qui me permet de vous proposer cette nouvelle recette aux fruits et légumes de saison. Cette recette est inspirée de mon dernier achat de livre de cuisine en date. L'été arrive, alors oui ce n'est pas un scoop de dire que beaucoup d'entre nous cherchent à perdre un peu par-ci par-là. Oui mais en ce qui me concerne, en tant que bonne vivante, manger mieux oui manger moins sûrement pas! Le principal étant de se faire plaisir en n'ayant pas l'impression de se priver, donc d'être frustrée, donc d'être insupportable avec notre entourage! ^^ Oui oui ça peut déteindre, voila pourquoi ce livre me semble être une des clés pour profiter sans complexe! Ce livre: Minceur Essentielle du chef aux 3 étoiles Michel Guérard.  Des recettes pour tous les jours avec des produits divers, variés et gourmands. Même si le mot "Minceur" est mentionné dans le titre, aucune recette composant ce livre ne se rapporte à quelconques régimes. Seul le nombre de calories par recette est mentionné. Pour le gazpacho qui suit j'annonce la couleur: 75calories! Alors tous à vos notes... Ingrédients pour 4 personnes 800g de tomates mûres 240g de fraises (gariguette au printemps) 1c.c de concentré de tomate 4 bouquets de basilic frais 1c à s de vinaigre de xérés 1c à s de vinaigre balsamique 2c.à.c d'huile d'olive sel & poivre Enlevez délicatement le pédoncule des tomates avec un petit couteau pointu. Les blanchir quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et les plonger dans un récipient d'eau glacée. Mondez les tomates (enlevez la peau des tomates) facilement.  Lavez et équeutez les fraises. Les mettre dans un mixeur avec les tomates préalablement coupées en quartier. Ajoutez le concentré de tomate. Mixez le tout jusqu'à ce qu'un mélange homogène se forme. Passez le mélange au chinois. Mélangez dans un ramequin les deux vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.  Servez frais agrémenté de quelques feuilles de basilic si vous voulez et de quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaires. Pourquoi pas ne pas réaliser des croutons de pain maison à tremper dans le gazpacho? J'en profite d'ailleurs pour participer au concours Fraîch' Attitude organisé par Emilie Il est encore temps de participer alors n'hésitez pas! Rendez- vous sur le blog d' Emilie !

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique : Huîtres (excellentes Utah Beach) Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives Saumon fumé sauce Gravelax Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun) Carpaccio de Boeuf aux truffes Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour  sur mon blog la recette du chapon , afin de tirer des enseignements de ce succès. Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël! J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car  une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près  le temps de redevenir plus solide. Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est  jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes.  Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières. Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

1 personne, 4 pp, 3 flexip. 100g de carottes50g de champignons blancs 50g de céleri rave- le tout rapé 1cs de vin blanc un peu de lait écrémé sel et poivre 10 g de poisson maigre ou 100 g de filet de poulet Râper les légumes. Mettre le poisson ou la viande avec les légumes,un peu de lait ,le vin , le sel et le poivre cuire à feu doux(pas trop longtemps). Réserver la viande ou le poisson au chaud, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Chaleureuse atmosphère de maison de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, Le Clos Basque inventé par l'adorable Béatrice Viatteau est désormais aux mains d'Edgar Duhr, cuisinier ouvert et enthousiaste dans la lignée des Chefs du Pays Basque dont les adresses s’échangent par le bouche à oreille. Même si sa réputation n’est plus à faire, il est bon de rappeler que notre Chef, passé par les cuisines de belles maisons comme celles de Michel Guérard avant de s'offrir quelques escapades parisiennes pour mieux revenir à Biarritz. Adepte du marché quotidien, il renouvelle sa carte au fil des jours en se donnant un mal fou pour tenir ses prix sans lâcher sur la qualité et offrir des propositions de belles factures mais raisonnablement facturées. Edgar travaille les légumes et les fruits en fonction des saisons, le poisson quand il est bon et le gibier quand il est frais. Maison d’autrefois, mais non pas du passé, Le Clos Basque d'Edgar Duhr est une maison de toujours, jeune à jamais, car loin des modes. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le Txangurro de crabe : - 150g de chair de crabe cuit - 50g d’oignon - 75g de blanc de poireaux - 1 grosse tomate - 1 cuiller à café de Pastis - 1 cuiller à café de Cognac - 5cl d’huile d’olive - 1 cuiller à soupe de persil plat - Sel, poivre, piment d’Espelette Pour le yaourt d’artichaut : - 200g de fonds d’artichaut cuits - 80g de yaourt nature - 4cl d’huile d’olive Pour la tartine croustillante : - 4 tranches de pain baguette - 50g de petites girolles fraîches - 4 artichauts bouquet - 1 gousse d’ail - 3cl d’huile d’olive - 20g de beurre - ½ tomate - 2 tranches de jambon Ibaïona Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir. Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse. Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel. Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes. 12, rue Louis Barthou 64200 Biarritz Tél. 05 59 24 24 96

La cuisine des Dieux : Indiens versant du ghee dans le feu en récitant des mantras La cuisine au beurre ? Pas toujours. Mais la cuisine sans beurre, jamais de la vie ! Les premiers à utiliser le beurre dans l'art culinaire furent, semble-t-il, les Indiens. Ils inventèrent le beurre clarifié (voir ci-dessous), qu'ils nommèrent ghï ou ghee , d'un mot qui signifie oindre, ghrei, et dont est issu le mot christos . Jésus-Christ signifie donc « Jésus le beurré », ce qui vaut bien Moïse sauvé des eaux. D'ailleurs le beurre, dès les origines, est présent dans de nombreux rituels religieux védiques, puis hindous et bouddhistes. Il est aussi sacré là-bas que l'animal dont il provient. En revanche, Grecs et Romains en firent un produit cosmétique de luxe, pour la peau et les cheveux. Ce sont les Vikings qui l'introduisirent comme aliment en Europe du nord. Ils l'exportaient d'ailleurs dès le XII e siècle, et se faisaient enterrer avec des tonneaux de beurre, sans doute pour faire la cuisine dans l'au-delà. Au Moyen- Â ge, c'était la graisse du pauvre. Seuls en usaient les paysans des Flandres, de Normandie et de Bretagne. Il faut attendre la Renaissance pour que les palais raffinés des palais royaux s'y intéressent. C'est d'ailleurs à cette époque que naît la gastronomie occidentale, à la cour de Catherine de Médicis où l'on apprend peu à peu à cuisiner des produits frais et simples, plutôt que des gibiers faisandés noyés sous les épices. Dès lors, le beurre tiendra dans la cuisine une place centrale. Il est même devenu envahissant durant cette période (trop longue) de la gastronomie où la cuisine bourgeoise française dominait sans partage. Puis, tandis que la Nouvelle cuisine remettait le beurre à sa juste place, sans le bannir pour autant, les hygiénistes lui sont tombés dessus, le chargeant de tous les maux de la terre. Nous sommes donc tombés de l'autre côté du cheval en réduisant avec constance, depuis 30 ans, notre consommation de graisses animales concentrées au profit des graisses végétales (huiles et margarines). Or, dans le même temps, la consommation de produits laitiers transformés explosait littéralement : yaourts, fromages, crèmes glacés, desserts lactés souvent très sucrés sont-ils vraiment meilleurs pour la santé ? Tout est question de proportion. En fin de compte, les Français mangent aujourd'hui autant de graisse qu'il y a dix ans, mais ils se donnent bonne conscience sur le dos du beurre. Combien de personnes au régime commencent par supprimer le beurre sur la tartine du matin (10 g à 82% de matières grasses) tout en aspergeant généreusement leurs salades d'huile d'olive : 100% de matière grasse, mais « si naturelle, si bénéfique, si crétoise... »? Pour maigrir vraiment, il faut supprimer toutes graisses et tous sucres, sans exception. Et pour maîtriser son cholestérol, il faut réduire non seulement le beurre, mais toutes les graisses d'origine animale. Prenons donc un individu normal, soucieux de ne pas grossir tout en se faisant plaisir. Que peut-il bien faire de sa plaquette de beurre ? Pâtisserie Disons-le tout net : la pâtisserie sans beurre, ça n'existe pas. Dès lors qu'un dessert exige une pâte ou un quelconque apport de farine, le beurre apporte structure, finesse... et légèreté. Moins de 50% de beurre dans un feuilletage : il ne lève pas. Moins du tiers dans une pâte à tarte : du carton. La brioche allégée en beurre : étouffe-chrétien. Quant à substituer au beurre de l'huile ou de la margarine, mieux vaut s'abstenir. À la rigueur d'autres dérivés laitiers, tels que le yaourt ou le fromage blanc, peuvent faire illusion dans un cake... Mais le beurre est généralement irremplaçable, et comme la pâtisserie est une science exacte, n'essayez pas de jouer avec les proportions ! (voir ici pour quelques bases pâtissières) Cuisson Le beurre peut cuire mais il ne doit pas brûler. Au-delà de 120°, les acides gras se décomposent, le beurre se fait moins digeste et noircit, développant des substances cancérigènes. Il ne faut donc pas mettre le beurre seul dans une poêle déjà chaude. Cet inconvénient peut être évité par la clarification du beurre. Le procédé est enfantin : faites fondre 500 g de beurre (tant qu'à faire) dans une casserole à feu très doux. Enlevez à la cuiller la mousse qui se forme en surface : il s'agit de la caséine, la protéine du lait. Quand il ne se forme plus de mousse, retirez du feu et versez doucement le beurre fondu dans un autre récipient, en prenant soin de le séparer du petit lait qui s'est déposé au fond de la casserole. Laissez refroidir avant utilisation. Le beurre clarifié ainsi obtenu est un concentré de lipides, qui se conserve des semaines et peut supporter une chaleur de 180°. Voici quelques conseils pour la cuisson au beurre, qui exigera quelques précautions supplémentaires si celui-ci n'est pas clarifié : Rares sont les poissons qui doivent être saisis au beurre, car l'huile d'olive est généralement plus indiquée ; mais pour la sole, par exemple, rien ne saurait le remplacer. Mettez donc une noix de beurre (généreuse) dans la poêle en même temps que vous posez celle-ci sur le feu (moyen), et attendez qu'il soit fondu et mousseux pour y poser la sole (salée, poivrée et légèrement farinée) ; récupérez immédiatement le beurre fondu autour de la sole pour l'arroser, et éviter ainsi qu'il ne reste au contact de la poêle. Viandes : le veau et la volaille doivent être souvent saisis avec vigueur avant de cuire à feu doux (surtout s'il sont tranchés fin) ; je vous recommande donc un mélange de beurre et d'huile, que vous pourrez sans craindre utiliser dans une poêle déjà chaude, car l'huile empêche le beurre de brûler. En revanche, les viandes rouges se démarrent à l'huile, le beurre (clarifié de préférence) ne venant éventuellement qu'en fin de cuisson, sur feu doux. Les légumes verts aiment à être réchauffés dans le beurre, après une cuisson à l'eau, au bouillon ou à la vapeur. Les céréales , les graines et les pâtes sont également améliorées par une adjonction de beurre en fin de cuisson, même si l'huile d'olive ou de sésame peuvent convenir selon les recettes. Les légumes-racines se démarrent au beurre, à feu moyen, avant d'être cuits à feu doux, à l'étuvée ou dans un liquide. les patates nouvelles peuvent être sautées au beurre clarifié, mais la graisse d'oie est sans doute la meilleure solution pour les cuissons rapides de pommes de terre ; en revanche, dans la purée ... Sauces Les liaisons au beurre n'ont plus la cote et c'est justifié. Souvent indigestes, les sauces à base de fonds ou de vins réduits, que l'on montait au fouet avec une quantité de beurre déraisonnable, ont été excommuniées par les chefs de la Nouvelle cuisine (Guérard en tête), au profit de liaisons naturelles et moins riches. Restent néanmoins quelques incontournables du genre, parmi lesquels il faut citer la béarnaise et le beurre blanc. Pour le reste, des lichettes de beurre en fin de liaison, que l'on incorpore en faisant tourner la poêle ou la casserole, apportent à certaines sauces de la rondeur et du brillant. voir aussi : Beurre épisode 1 (fabrication, défintions)

Cette recette est à la base une recette du chef Michel Guérard, qu'il a publié dans son livre minceur essentielle. Il emploie du fructose, mais personnellement c'est un substitut qui n'est pas très recommandable du fait qu'il est maintenant connu pour provoquer des cirrhoses du foie. J'ai donc employer de la stévia, mais si vous n'aimez pas le goût, le dosage en fructose reste le même. 4 personnes, 1 pp Pour l'aspic: 0 pp 250 g de fraises 1 dl d'eau une belle poignée de feuilles de menthe fraîche 2 cs de stévia cristallisée 2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar agar 250 g de fraises Pour le biscuit: 1 pp le biscuit 14 g de beurre 41 % 30 g de farine 1 cs d'eau 1 cs de stévia ou sucre glace (+ 1 pp) Pour le sorbet: 0 pp 500 g de fraises 1 jus de citron 1 dl d'eau 4 cs de stévia 1 blanc d'oeuf La veille, préparer le sorbet: Mixer les fraises et le citron. Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et la stévia,afin que celle-ci se dilue, attention ne pas laisser évaporer le liquide. Verser sur les fraises et mixer à nouveau. Verser dans une bouteille propre et la réserver au réfrigérateur 12 heures. Le lendemain, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige. Passer à la sorbetière ou mettre au congélateur dans une boîte et remuer toutes les 2 heures avec une fourchette. Réserver au congélateur. Il restera certainement un peu de sorbet mais comme il ne compte pas de pp, cela n'a pas d'incidence sur les pp de la recette. Préparer l'aspic: Faire chauffer de l'eau dans une casserole sur laquelle vous pourrez adapter un saladier afin de faire un bain-marie. Equeuter les fraises, laver la menthe. Mettre tout les ingrédients dans le saladier. Le poser sur la casserole d'eau bouillante, puis baisser le feu afin de laisser l'eau à frémissement. Couvrir et laisser cuire 20'. Retirer la menthe. Filtrer au chinois et verser 20 cl de jus de fraises dans un poêlon;* Si vous employez de la gélatine, la faire tremper 5' dans de l'eau froide, puis l'ajouter au jus chaud après avoir retiré le poêlon de la source de chaleur. Si vous utilisez de l'agar agar, faire chauffer le liquide à frémissement, verser l'agar agar, mélanger et maintenir le frémissement 2'. Pendant que l'infusion cuit, équeuter et couper les fraises en dés de 1 cm. Les disposer dans des petites coupelles ou comme je l'ai fait dans des moules à muffins; Verser l'infusion dessus, laisser refroidir puis réserver 4 heures au réfrigérateur. * Les fraises infusées serviront à aromatiser un fromage blanc ou un yaourt. Préparer les biscuits/ Passer le beurre 5 secondes au micro-ondes, il ne doit pas fondre, juste ramollir. Lui incorporer le reste des ingrédients. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte soit comme le chef à la spatule sur du papier sulfurisé. Soit poser un deuxième papier sur la pâte et étaler au rouleau. Le chef préconise une épaisseur de pâte de 2 mm, mais personellement pour obtenir 4 petits cercles, j'ai du étaler plus finement. Pour le 4eme cercle, j'ai récupérer quelques chutes afin de retailler un beau cercle. Tailler les cercles à l'aide d'un petit emporte pièce de la grandeur du fond des aspics. Enfourner pour 7', puis laisser refroidir. Démouler les aspics délicatement sur les cercles, poser sur chque aspic 1 quenelle de sorbet formée avec 2 cs. Garnir de menthe, d'une fraise, de fleurs er de jeunes feuilles de fraises. La petite fleur sur le sorbet est un oeillet comestible. On peut bien sur se contenter de l'aspic ou du sorbet seul pour 0 pp. Pour l'infusion, on peut utiliser des fraises déclassées parce que mal formées ou autre, mais en veillant toutefois à ce qu'elles ne soient pas gâtées.

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Au jeu de la malédiction " tu ne peux plus manger qu'un seul et même plat jusqu'à la fin de tes jours, qu'est-ce que c'est?", et bien je pense que ce serait le poulet rôti avec ses légumes et pommes de terre fondantes. Alors, comme j'ai la chance de pouvoit varier les plaisirs, et que j'avais adoré mon premier essai de poulet farci sous la peau , j'ai eu envie de tester cette variante. Cette fois-ci j'ai pratiquement fait un copié collé de la recette de Michel Guérard, un des premiers chefs à révolutionner la cuisine traditionelle pour s'intéresser à l'équilibre dans l'assiette et promouvoir une cuisine "minceur". Quand équilibre rime avec saveur, difficile de résister. Et dans tout ça, ça donne quoi ce poulet? Une farce très goûtue et tendre qui aromatise complètement le poulet avec un moelleux sublime en contraste avec le croustillant de la peau. Un goût peut-être un peu trop corsé pour moi qui ait trouvé qu'il écrasait un peu celui du poulet. Mais définitivement à essayer! Ingrédients : 1 poulet fermier 1/2 botte d’estragon 1/2 bouquet de persil plat 30 g de beurre 1/2 bouquet de ciboulette 2 c à soupe d’échalotes hachées 1 gousse d’ail hachée 50 g de champignons de Paris hachés 50 g de fromage blanc 50 g de lard fumé haché très fin 1 jus de citron Sel et poivre Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet. Détachez ensuite les brins de persil et d’estragon, lavez-les en les séchant bien et hâchez les menus. Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu. Incorporez le beurre en pommade aux herbes hâchées et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation). Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard fumé, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez. Entaillez les bords du poulet et décollez la peau du poulet en passant la main entre la peau et la chair en vous aidant de vos pouces et sans oublier les cuisses. Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la. Ou bien, comme moi, utilisez une simple cuillère. Faites cuire votre poulet pendant une heure et demie, soit à la broche si vous en avez, soit dans un plat en l’arrosant régulièrement,soit comme moi sur une grille et en laissant le jus du poulet arroser les légumes posés sur un lèche-frite en dessous (une tuerie !).

Toujours dans mon recueil de recettes rétro , j'ai trouvé pour les années 80, la salade folle. C'est Michel Guérard qui invente l'originale avec de la truffe ... Elle sera copiée des millions de fois à travers le monde et souvent réinterprétée. Ce qui me surprend en revanche, c'est qu'elle soit dénommée "salade gourmande" dans son livre de cuisine intitulé "La cuisine gourmande". Il l'a peut-être rebaptisée "salade folle" dans "La cuisine minceur" qu'il a écrit ensuite. Bref, sans truffe, la mienne sera appelée "salade à moitié folle". Pour 4 personnes 350 g de haricots verts frais 12 pointes d'asperges fraîches Feuille de chêne rousse Tomates cerises 120 g de foie gras mi-cuit 1 échalote 1 gousse d'ail 3 cs d'huile d'olive 1 cs de vinaigre de Xérès Sel, poivre Persil, cerfeuil, estragon ... Cuire les haricots verts "al dente" dans l'eau bouillante salée, à découvert pendant huit minutes. Les égoutter et les rincer à l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur verte. Peler les asperges et les cuire à la vapeur une dizaine de minutes, selon la grosseur. Bien les goutter également. Préparer la vinaigrette, détailler le foie gras en fines escalopes. Disposer les feuilles de salade lavées dans le fond des assiettes ou mieux d'un saladier. Dresser dessus en forme de dôme les haricots verts et planter çà et là les pointes d'asperges. Assaisonner et répartir le foie gras.

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Au jeu de la malédiction " tu ne peux plus manger qu'un seul et même plat jusqu'à la fin de tes jours, qu'est-ce que c'est?", et bien je pense que ce serait le poulet rôti avec ses légumes et pommes de terre fondantes. Alors, comme j'ai la chance de pouvoit varier les plaisirs, et que j'avais adoré mon premier essai de poulet farci sous la peau , j'ai eu envie de tester cette variante. Cette fois-ci j'ai pratiquement fait un copié collé de la recette de Michel Guérard, un des premiers chefs à révolutionner la cuisine traditionelle pour s'intéresser à l'équilibre dans l'assiette et promouvoir une cuisine "minceur". Quand équilibre rime avec saveur, difficile de résister. Et dans tout ça, ça donne quoi ce poulet? Une farce très goûtue et tendre qui aromatise complètement le poulet avec un moelleux sublime en contraste avec le croustillant de la peau. Un goût peut-être un peu trop corsé pour moi qui ait trouvé qu'il écrasait un peu celui du poulet. Mais définitivement à essayer! Ingrédients : 1 poulet fermier 1/2 botte d’estragon 1/2 bouquet de persil plat 30 g de beurre 1/2 bouquet de ciboulette 2 c à soupe d’échalotes hachées 1 gousse d’ail hachée 50 g de champignons de Paris hachés 50 g de fromage blanc 50 g de lard fumé haché très fin 1 jus de citron Sel et poivre Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet. Détachez ensuite les brins de persil et d’estragon, lavez-les en les séchant bien et hâchez les menus. Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu. Incorporez le beurre en pommade aux herbes hâchées et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation). Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard fumé, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez. Entaillez les bords du poulet et décollez la peau du poulet en passant la main entre la peau et la chair en vous aidant de vos pouces et sans oublier les cuisses. Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la. Ou bien, comme moi, utilisez une simple cuillère. Faites cuire votre poulet pendant une heure et demie, soit à la broche si vous en avez, soit dans un plat en l’arrosant régulièrement,soit comme moi sur une grille et en laissant le jus du poulet arroser les légumes posés sur un lèche-frite en dessous (une tuerie !).