Tout récemment grâce à Clémence qui avait eu la gentillesse de me convier à un atelier organisé par Lunor , je suis repartie avec une invitation pour deux personnes au restaurant " Jadis " dont Guillaume Delage est le Chef. Ce dernier a été formé par Michel Bras, Frédéric Anton et Pierre Gagnaire donc autant vous dire que le jeune homme connaît parfaitement la cuisine. D'ailleurs sa cuisine est délicate et savoureuse. C'est sans regret qu'avec mon mari, nous avons profité d'une semaine en Août sans le fiston pour pousser la porte de ce restaurant. La salle n'est pas gigantesque mais suffisante pour une décoration sobre et élégante. Bref un endroit qui vous plaira, sans parler des plats excellents. Je vous laisse un aperçu en image pour juger par vous-même. En entrée vous pouvez voir ici une terrine de campagne, pousses de salade et câpres à queue ou encore des cannellonis d'aubergines en aigre doux, lichette de bonite et enfin nous avons eu le droit en bonus à une petite assiette de tartare de boeuf, maquereau et hareng à la crème de courgettes . J'ai été agréablement surprise par le mariage boeuf/poisson qui fut un délice. En plat, j'ai choisi une assiette de tempura d'encornets et jeunes légumes servis avec une sauce tartare . Mon mari avait choisi un onglet de boeuf grillé accompagné de pomme gaufrettes avec sauce au poivre (pas de photo). Pour clotûrer le repas, nous avons craqué pour le même dessert et sans regret car nous avons dégusté chaque cuillère de ce Turinois au chocolat, sablé Breton et crème fouettée . Pour l'addition, comptez 34 euros pour une entrée, un plat et un dessert et 25 euros pour un déjeuner composé d'une entrée & d'un plat ou d'un plat & d'un dessert. Restaurant Jadis 208 rue de la Croix-Nivert 75 015 PARIS Métro : Convention ou Boucicault Fermé samedi et dimanche

Qu'on aime la cuisine traditionnelle ou la cuisine moderne, on cherche tous au fond la même chose : le plaisir gustatif. En s'interrogeant un peu plus sur tout ce qui se passe avant cette expérience gustative, en partant de la recherche, de l'expérimentation puis de la production d'une recette, on découvre des centaines de personnes travaillant au quotidien à la recherche de nouveaux concepts, d'idées innovantes et de moyens d'améliorer le contenu de notre assiette tant sur le plan de la santé que du plaisir à manger. Ces personnes qui m'inspirent énormément sont des chimistes, des scientifiques, des physiciens, et plus rarement des chefs ou des cuisiniers de métier. Ces derniers bien souvent se contentent d'utiliser des techniques et des procédés que d'autres on trouvé avant eux, d'assembler les éléments d'un plat juste parce qu'ils savent , sans qu'ils ne  comprennent pour autant. Je ne vois aucun mal à cela, mais si l'on désire apporter quelque chose de plus, contribuer à la création d'un met nouveau, ne pas retomber dans les mêmes erreurs,  il faut comprendre. Alors si tel est votre motivation, voici quelques sources d'information, des livres ou des blogs, des vidéos, (et autres) dédiés à la partie scientifique de la cuisine. Tous ces livres, ces blogs, ces vidéos, ces conférences ont un point commun : ils nous amènent progressivement à être acteurs dans la cuisine, à imaginer nos propres recettes, par l'expérimentation, grâce à la compréhension des transformations chimiques qui surviennent lors de la cuisson ou de la préparation des aliments, et se faisant, ils laissent place à une créativité sans bornes. Hervé This et Pierre Gagnaire On commence avec la présentation de ce physico-chimiste, professeur et ingénieur de génie. Sa passion pour la gastronomie l'a mené à explorer les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires pour aboutir à la création de la cuisine moléculaire (dans un premier temps). Il a vulgarisé cet aspect moléculaire, novateur à l'époque, de la cuisine à travers des livres comme " Les secrets de la casseroles " ou bien les " cours de gastronomie moléculaire ". Sur son blog, on peut suivre son actualité, lire ses réponses aux questions des lecteurs, toujours très enrichissantes, écouter ses réactions face aux critiques ou ses commentaires sur tel ou tel article, vidéo, commentaire, etc... - et encore découvrir "la prochaine tendance culinaire" : la cuisine note à note qui risque une nouvelle fois de bouleverser notre façon de cuisiner.  Pour en savoir plus, donc : le blog - le site officiel . Hervé This a également travaillé de concert avec le chef Pierre Gagnaire : je viens de lire les échanges créatifs qui ont eu lieu entre les deux hommes sur le site de Pierre Gagnaire. On y trouve depuis 2002 un tas de mises en scène  dans lesquelles Hervé This s'adresse à Gagnaire en  analysant les méthodes traditionnelles de cuisson ou de préparation afin d'arriver à une cuisine plus éclairée. Ainsi en se basant chaque mois sur des observations théoriques ou expérimentales  autour d'un sujet naissent des suggestions dont Pierre Gagnaire se fait l'exécuteur : il crée une nouvelle  recette qui constitue, non pas un aboutissement, mais un point de départ pour tout gastronomes.  On peut retrouver toutes ces pépites  ici .  Prenons  un exemple , celui de la crème : quand on cuit une sauce, avec des composés aromatiques (comprenez des herbes, des épices, des champignons, des jus de viande, ...) on s'aperçoit qu'une bonne odeur s'échappe de la casserole où mijote la sauce. Hors que lle perte que de laisser ces odeurs s'envoler !  Pour parer à cela on utilise de la crème, composée d'ea u et de matière grasse. L'eau a la propriété de dissoudre (donc de capturer) les molécules sapides tandis que la matière grasse dissout les molécules odorantes. On utilise en outre un couvercle car il permet à l'eau qui s'évapore de se venir s'y condenser en refroidissant à son contact, et alors de retomber sous forme liquide dans la sauce. Mais tout ceci ne sert plus à rien si l'on réduit ensuite la sauce, puisque le principe même en est l'évaporation de l'eau pour épaissir la préparation ! A cela la cuisine moderne à trouvé une solution : la distillation, qui consiste grosso modo à récupérer les vapeurs sous forme liquide grâce à la condensation (un peu comme avec l'utilisation du couvercle) en utilisant un appareil rarement présent dans une cuisine (ou dans toute autre pièce de votre maison d'ailleurs) et de réintroduire une partie de cette extraction dans la sauce (la partie "huile" selon H.This). Ceci manque de praticité. La solution toute simple de H. This consiste à réduire la crème, c'est à dire à faire évaporer l'eau qu'elle contient AVANT de l'introduire dans la sauce, et non après. De cette façon, l'eau n'étant plus aussi concentrée dans la crème on aura une sauce moins liquide mais toujours aussi savoureuse !  Khymos by Martin Lersch Khymos est un blog (en anglais) dédié à la cuisine moléculaire, à la science derrière la cuisine. On y trouve des présentations d'oeuvres, de livres, de magazines, et tous un tas d'articles pour ceux qui s'intéressent à cet aspect de la cuisine, donnée par un scientifique mais aussi un passionné, qui n'hésite pas à faire des expériences et à partager ses connaissances. Adresse : blog.khymos.org Joe Pastry  Un blog en anglais que je suis depuis quelques temps - découvert par hasard et qui m'a tout de suite accroché. Dessus j'ai appris pleins de choses, tant sur l'aspect historique que scientifique de la pâtisserie. Le tout est rédigé sur un ton très plaisant à lire car on sent le blogueur proche de ses lecteurs et surtout très généreux (étant donné le temps qu'il passe à répondre à nos questions en plus de la rédaction des articles et des recettes). Adresse :  joepastry.com/ Papilles et Molécules by François Chartier  Il s'agit d'un livre porté sur les accords de goûts entre les vins et les mets, les harmonies parfaites. J'ai découvert récemment le "Food Pairing" qui consiste à associée des saveurs, des aliments en se basant sur leur ressemblance au niveau de leurs composants aromatiques. C'est quelque chose de vraiment intéressant à comprendre, même s'il n'est pas approuvé de tous (voir cet article de Hervé This). Pour en savoir plus, allez sur le site dédié à cette science : ici . François Chartier a quant à lui créé des familles aromatiques à partir de recherches, d'expériences, et propose dans son livre Papilles et Molécules de très nombreuses associations d'aliments en expliquant ce qui l'a amené à faire ses associations, pourquoi ces aliments s'accordent, quelles sont leurs caractéristiques, et quelques idées de recettes. Depuis 2008, il collabore entre autres avec le chef Ferran Adrià, et une multitude de plats inspirés des travaux du sommelier canadien figurent sur la carte du elBulli. Livre : Paprilles et Molécule (sur Amazon) Site internet : papillesetmolecules.com/ On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee  Ce livre (en anglais), très très connu, a inspiré énormément de personnes car c'est tout simplement le premier livre a avoir su vulgarisé l'aspect scientifique de la cuisine, d'une manière accessible à tous. Je ne l'ai jamais lu, pas même tenu entre les mains, mais je me le commande sans plus attendre tant les critiques sont unanimes à son propos. ( Voyez plutôt ) C'est une sorte de bible encyclopédique de la gastronomie, un grand basique a avoir dans son étagère, au même titre qu'une petite robe noire dans une garde robe. Une nouvelle édition entièrement remise à jour est parue en 2004 pour les 20 ans de la publication du livre, on y aborde entre autres les modes de production modernes et leur influence sur la qualité de la nourriture, la grande diversité de méthodes avec lesquelles les gens de toute origine et de tout temps ont préparé les mêmes aliments, les substances qui donnent le goût aux aliments, les connaissances actuelles sur les bénéfices et les risques sanitaires des aliments. Vous pouvez en feuilleter plusieurs pages sur Amazon:  ici . Blog de l'auteur : Curious Cook Ferran Adria  Je ne crois pas qu'il soit nécessaire ici de décrire le personnage (et si je me trompe, il y a toujours Wikipedia ). Je n'ai jamais eu la chance de lire les livres qui expliquent d'où proviennent toute son inspiration, qui racontent ses recherches, et constituent en quelque sorte les coulisses du restaurant. Car n'étant ouvert que la moitié de l'année, le reste de l'année est consacré à la création, à l'innovation, à l'invention des recette de la saison prochaine et cela doit être fabuleux d'assister à une de leurs réunions, de découvrir comment ils arrivent à trouver de nouvelles technologies et de nouvelles saveurs. Je me demande si les livres valent vraiment le prix qu'ils coûtent, si vous en possédez un n'hésitez pas à partager votre avis en toute franchise, surtout si vous en avez plusieurs pour qu'on puisse les comparer. Je suis tentée par le " une journée à El Bulli ". La description est quand même bien alléchante : "Une chance unique de découvrir les méthodes de créativité de Ferran Adrià : ses techniques étonnantes, ses plats extraordinaires, avec des recettes illustrées et des schémas, le livre rassemble plus de 1 200 photographies qui donnent une idée de la somme de travail qu'implique une seule journée de service à elBulli. " Niki Segnit, The Flavor Tresaurus J'ai été attirée par ce livre à travers un article très enthousiaste que j'ai lu sur le blog de Un Déjeuner au Soleil , ici  (que je vous conseille évidemment). Je l'ajoute à cette liste parce que bien qu'il n'ait pas vraiment d'aspect scientifique, il fait partie de ces livres qui vous ouvrent les portes vers la création culinaire. Quand j'ai décidé de me l'acheter, il n'était pas encore disponible en français, mais il devrait être publié dès le 3 septembre sur Amazon sous le titre "Le répertoire des Saveurs". (voir ici pour le pré commander en version française). J'ai donc opté pour la version anglaise, je ne pouvais pas attendre. Déjà le livre est très agréable à feuilleter, j'aime la couverture, la texture du papier, comme si on feuilletait un livre un peu ancien. Le style de l'auteur est familier, comme s'il s'agissait d'une amie mais on sent combien elle maîtrise son sujet, et combien elle en est passionnée. Ce dut être un travail titanesque, d'écrire peu à peu toutes ces combinaisons, ces associations de saveurs, de les classer non pas par ordre alphabétique, comme n'importe quel amateur aurait fait, mais par groupes de caractéristique commune. Contre toute attente il se lit aussi facilement qu'un roman, et non comme une encyclopédie, car chaque description est unique, avec son anecdote, ou sa recette associée, ou bien sa petite explication chimique, son histoire. Quelques fois quelques mots suffisent à donner un aperçu de la combinaison des deux aliments, mais d'autres fois tout un paragraphe est consacré à cette alliance. Ce qui est particulièrement génial avec ce livre, comme le disait justement Edda Onorato (auteure du blog un Déjeuner au Soleil), c'est que c'est une source d'inspiration, c'est un moteur qui vous pousse à imaginer de nouvelles recettes, qui vous donne envie d'innover, de créer, de découvrir, et surtout d'expérimenter. Analyse des Phénomènes et Transformations Culinaire by Bruno Cardinale et René van Sevenant J'ai trouvé ce livre au rayon des manuel scolaires pour les apprentis du Bac Pro au BTS et c'est un de mes préférés. Tout y est clair, concis et illustré en couleur. L'ensemble est en somme parfaitement compréhensible pour n'importe qui. Pour autant, le livre ne fait pas l'impasse sur les explications précises et détaillées de tous les phénomènes, et nous permet de comprendre bien des choses, des plus basiques au plus complexes. Dans les plus basiques, j'ai enfin compris pourquoi il fallait toujours commencer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide, et celle des pâte à l'eau chaude, sur le plan scientifique je veux dire. Toute les parties sont hyper bien organisées et structurées, les différentes catégories sont : végétaux, produits protidiques, corps gras, préparations à base d'amidon, goûts et textures, cuissons. Et une variété impressionnante de sujets sont abordés, comme la marinade, la gélification, la fermentation des pâtes, la cuisson en papillote, le pochage, etc.. Chaque sujet est divisé en plusieurs parties, d'abord il y a "ce qu'il faut savoir" où sont abordés les définitions, les propriétés ou les principes associés, l'intérêt de tel ou tel mode de préparation ou de cuisson et toutes les explications chimiques et physiques. Ensuite vient la partie "applications culinaires" qui est ma préférée, puisqu'elle est la clé qui mène à tout, elle vous indique comment profiter de toutes les données apprises dans la partie précédente et comment les utiliser pour créer nos recettes en modifiant tel ou tel paramètre. Par exemple : le cas des émulsions (partie corps gras) après avoir décri une émulsion comme étant une dispersion d'une phase grasse et d'une phase aqueuse à l'aide d'un émulsifiant, en distinguant 4 étapes, chacune étant expliquée clairement, on indique comment les modifier pour créer une recette unique : on peut varier la réduction (décoction, infusion, ou macération), l'ajout d'un sabayon (par quoi remplacer le jaune d'oeuf), l'ajout de la matière grasse (laquelle choisir ?), et enfin l'ajout d'un autre élément (aromatique, solide gaz ou liquide, ou élément transformant la sauce en gel, mousse ou suspension...). On aboutit à un exemple "il est possible d'imaginer la recette suivante : réaliser une infusion corsée de gingembre dans un peu de sirop (eau et sucre). Ajouter un jaune d'oeuf dans une partie de ce liquide et verser progressivement une huile d'amande chauffée à 50°C, tout en fouettant pour émulsionner le tout. Détendre avec du lait d'amande à 50°C et mettre dans un siphon. Extraire et servir cette émulsion mousseuse avec une brochette d'ananas frais." Enfin la dernière partie est la partie "pratique" : on réalise une méthode en photos en expliquant chaque acte d'après ce que l'on vient d'apprendre. disponible sur Amazon ici . Conférences de Harvard "Science and Cooking" Ces conférences exceptionnelles font intervenir de grands spécialistes, des chefs, des chimistes, des professionnels, et traitent avec précision de différents sujets, tous plus intéressants les uns que les autres, tous autour du thème des sciences et de la cuisine. Ils sont ensuite disponibles librement sur youtube ou Itunes. Je rêve d'y assister, la prochaine série de lectures aura lieu au mois de septembre et jusqu'en décembre et je peux vous dire qu'il y aura du beau monde, voyez toutes les informaiton sur le site de Harvard, ici . J'ai vu quelques unes des vidéos des sessions de 2010 et 2011, et franchement je suis tentée de prendre un billet d'avion pour laisser tout en plan et m'y rendre en aller retour à la Toussaint. C'est gratuit, les premiers arrivés sont les premiers servis (mais je crois qu'elles sont très populaires). Parmi les vidéos que j'ai vu, j'ai beaucoup aimée celle intitulée "Food Texture and Mouth Feel" (oui tout est en anglais), après les 30 premières minutes (enfin, 28:48 pour être exacte). A ce moment un intervenant arrive, deux intervenants en fait, qui présentent leurs travail dans la création de cocktails. Au début j'étais peu emballée, je ne bois pas d'alcool, et les cocktails ne m'ont jamais attirée. Mais ce ne sont pas de banals cocktails, en fait rien à voir avec ce que vous pouvez commander dans les bars branchés des grandes villes. Là, les deux partenaires nous présentent des trucs à dormir debout, des méthodes incroyables et tellement ingénieuses, des créations superbes, inédites, sur un ton amical et parfois comique, agréable à écouter de la première à la dernière minute. Et après avoir vu tout cela, je me dis "Waouh, j'ai hâte de voir ce que nous réservent les prochaines années, si déjà on est capable de produire de telles choses maintenant". A visionner sur Youtube, ici . Après avoir vu ça, je me suis renseignée un peu. Il s'avère que l'intervenant en question n'est autre que Grant Achatz, titulaire d'un des meilleurs restaurants du monde qui lui a valu de nombreux prix : Alinea . Il intervient dans une autre vidéo des séries de lectures de Harvard (de 2010 cette fois) où il présente et explique pas mal de ses réalisations du restaurant, et c'est juste époustouflant. Maintenant, il me reste dix fois plus de ces vidéo à visionner - et je trouve le concept génial de rendre ceci accessible à tous, que chacun puissent en profiter sans avoir à payer quoi que ce soit comme c'est souvent le cas malheureusement - surtout quand on voit la qualité et la richesse (en terme d'informations) des vidéos. Jeffrey Steingarten: It must’ve been something I ate J'ai trouvé ce livre chez un bouquiniste en Thaïlande, pendant que mes parents et ma soeur faisaient du shopping et que je me perdais dans les petites boutiques de livres d'occasion, je suis tombée par hasard sur celui-ci. J'avais entendu parler du livre "the man who ate everything" et le nom de l'auteur m'a mi la puce à l'oreille.  En repartant avec je n'avais pas idée de ce que j'allais trouver ici.  C'est écrit de façon très enjouée, très agréable à lire, et presque comme un roman autobiographique cependant les histoires ne me semblent pas ordinaires, elles sont plus époustouflantes les unes que les autres car dans chacune on se trouve proche d'un homme passionné, qui explore de manière quasi-scientifique toutes les questions qui lui vienne dans sa recherche de perfection, à un degré que je n'avais jamais imaginé.   C'est presque symptomatique, cette façon de vouloir à tout prix aller au fond des choses - l'auteur n'hésite pas à se lancer dans des expériences fastidieuses, originales (dans les deux sens, inédites et inventives), à aller voyager dans tel pays pour interroger certain maître dans un domaine, à écrire à un laboratoire pour faire des analyses sur quelque produit, etc...  Au final le livre est riche d'informations, et sur un ton familier il nous dévoile de nombreux secrets, nous apprends finalement beaucoup plus qu'on aurait s'y attendre. Du coup je vais aussi m'acheter "the man who ate everything" dans l'espoir de retrouver le même style et le même type d'expérience. Disponibles sur Amazon : the man who ate everything - it must have been something I ate

C'est l' Automne ... une belle saison en Dordogne, avec tous ses changements de couleurs. Aujourd'hui, une recette qui n'a pas grand-chose à voir avec l'actualité, mais pleine de découvertes en ce qui me concerne. Ce week-end, je mettais la main sur des Noix de Kola : totalement inconnue pour ma part, il s'agit en fait d'un fruit très âpre, amer (limite immangeable) aux fortes propriétés énergisantes, rendu célèbre par le soda du même nom. Lors de cette escapade, je trouvais aussi des Nashis ... fruit asiatique, c'est en fait une poire en forme de pomme. De suite, une idée, à grande influence " gagnairienne " (comprenez Pierre Gagnaire) me vint à l'esprit: un Saumon Sauce Fenugrec/Pak Choï, Nashis rôtis au Caramel de Cola . Le poisson est saumuré (mélange sel/sucre/acide citrique) durant 24h, puis cuit à basse température. La sauce est très fortement inspirée d'une recette de Philippe Jousse de la Maison Chapel , publiée ce mois-ci dans Thuriès . A l'origine, le chef utilise du fenugrec frais, mais n'en disposant pas, je me suis retourné vers l'épice, que l'on torréfie avant de la mixer. J'aime bien son caractère nous amenant de suite vers les ragouts ou les chutneys. Bref, le plat est très intéressant ... Pour 2 pers. / Préparation : 45 min / Attente: 24h / Cuisson : 40 min. Ce qu'il faut: ... pour le Saumon: - 1 joli pavé de Saumon, - Mix Sel/Sucre/Acide Citrique, - Sel et Poivre, ... pour la Sauce: - 2 Choux Pak Choï, - Beurre Salé, - 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 CàS de Fenugrec en poudre, - 5 cl de Crème Liquide, - 7.5 cl de Jus d'Orange. ... pour les Nashis: - 2 Nashis Poires, - 4 Noix de Kola (cola), - 40 cl d'eau, - 30g de Sucre, - 30g de Beurre. Ce qu'il faut faire: 1/ la veille, enduire le poisson du mix, mettre sous film au froid, durant 24 heures. Sortir 1h avant d'enfourner 30 min à 50°C (plus un p'tit boost pour ceux qui préfèreraient)... Perso, ici, je l'ai un peu trop cuit (problème de Timing) 2/ Dans une casserole, mettre le fumet avec le fenugrec, le curcuma, le jus d'orange et le pak choi en embeurrée. Réduire de moitié, mixer, passer et crémer. Cuire doucement 5 min. 3/ Cuire et infuser les noix de kola dans l'eau (compter 1 à 2h) . En passer 15 cl. Réaliser un caramel à sec, décuire avec l'infusion précédente et réduire. Conserver à consistance sirupeuse. 4/ Éplucher et vider les nashis, les poêler dans un beurre mousseux. Verser le sirop et caraméliser.

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Deuxième recette de cette petite série dédiée à la Fraise , celle-ci fut l’une de mes premières (si ce n’est la première) participations aux concours mensuels organisés par 750g.com. Il s’agit d’un Thon presque Cru, Petits Légumes en gelée de Fraise . Créée au Printemps, les légumes correspondent à la saison: carottes, poireaux, fèves, asperges vertes; mais ils peuvent largement être remplacés. C’est un plat frais, dont les quantités doivent rester faibles: en effet, il peut vite devenir écœurant, par conséquent, tel quel je le conseillerais en Entrée , ou en Mises en Bouche sous forme de Verrines. La recette prévoit l ‘utilisation de la marinade d’un foie gras (à base de Vin de Noix et de jus de Truffes) que j’avais réalisé quelques jours auparavant. Elle est sensée amener une saveur nouvelle à ce succulent poisson si proche de la viande, dont l’avenir est menacé par une consommation excessive et par conséquent, une pêche intensive sans grand’ scrupules… La cuisson est inspirée de celle pratiquée par Pierre Gagnaire (évoquée sur ce Blog) avec le saumon: la basse température. J’avais apprécié le résultat et souhaitais l’intégrer à la recette. Au niveau des légumes, le but est de les garder croquants afin de créer un contraste avec l’ensemble du plat très souple en bouche. Pour 4 pers . / Préparation : 20 min / Attente : 4h00 / Cuisson : 30 min Ce qu’il nous faudra … - 400g de Filet de Thon Rouge, - 10 cl de Marinade (Vin de Noix/ Jus de Truffes) ayant servi à la préparation d’un Foie Gras, - 10 cl de Fraises dégorgées au Sucre et au Balsamique, mixées, - 15 cl de Bouillon de Bœuf, - 3 Feuilles de Gélatine, - 100g de blancs de Poireaux jeunes, - 100g de pointes d’Asperges Vertes, - 100g de Carottes, - 50g de Fèves. Ce qu’il faudra faire … 1/ Mettre le Filet de Thon à mariner avec la Marinade du Foie Gras durant minimum une heure. Mettre le four à préchauffer à 55°C. 2/ Pendant ce temps, faire chauffer le « jus de fraises » avec le bouillon, à ébullition, dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Chinoiser. Détailler les légumes en bâtonnets, couper les pointes d’asperges en deux dans le sens de la longueur. Cuire les légumes séparément à la vapeur, en les gardant chacun « al dente ». Dresser dans des assiettes creuses, et napper du « bouillon de fraises ». Faire prendre 4h au froid. 3/ Sortir le thon de la marinade, le poser dans un plat légèrement graissé, et cuire au four durant 10 min. Laisser ensuite refroidir 4h dans le four. 4/ Mettre le reste du « bouillon » et de la marinade à réduire. Chinoiser et réserver au chaud. 5/ 20 min avant le service, sortir les gelées. Détailler le thon en petites lamelles, les disposer sur la gelée, décorer avec la réduction précédente. Taste Report: il faut aimer la texture du poisson cru et les légumes froids ... c'est mon cas. Les saveurs du thon sont intéressantes.

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Je connaissais bien le kiwi vert et le Nergi ou bébé kiwi que nous avions dégustés aussi bien nature que cuisinés en sucré et en salé. Cette fois-ci, j’ai découvert le kiwi Z espri Sungold ou kiwi jaune dans un menu concocté par Pierre Gagnaire, chef 3 étoiles, dégusté dans son restaurant du même nom sur les champs à Paris. Luxe et Gourmandise. Un moment de grand plaisir culinaire avec ma complice culinaire Marine de Mimi cuisine (merci Marine). Tout comme le kiwi Zespri Green ou kiwi vert, le kiwi Zespri Sungold est un produit très riche en arômes, avec une subtile acidité et une saveur de fruits tropicaux comme la mangue ou la papaye. Le kiwi vu par un chef : : Idéal comme petite douceur. Sa texture onctueuse en fait le complément idéal et sain des desserts. Écrasé pour remplacer une crème à tartiner, haché pour farcir des pâtes ou malaxé en crème. Parfait pour les mets aux goûts subtils grâce à son excellent équilibre aromatique, dans les salades pour apporter une touche sucrée, par exemple. Idéal grâce son goût sucré pour équilibrer les saveurs des ingrédients plus acides. Utilisez-le comme ketchup dans votre hamburger ou en crème de légumes pour le dîner. Que dire de plus ? Je peux vous parler longuement du menu concocté par le chef Pierre Gagnaire mais je serai incapable de vous en proposer une réalisation, n’ayant ni les recettes ni les capacités du chef. Je peux par contre vous proposer quelques recettes très faciles à réaliser et du niveau de tout un chacun. Vous en trouverez plein d'autres ici . Nous commencerons donc par un wok de légumes, aux crevettes et au Kiwi Zespri SunGold. Contrairement à la recette, j’ai utilisé des crevettes totalement décortiquées que j’avais dans mon frigo. Le wok permet de faire revenir légèrement les aliments, et leur garder plus de croquant. Il faut rajouter le kiwi à la fin pour qu’il s’intègre parfaitement sans fondre aux autres ingrédients. Ce plat est délicieux. INGRÉDIENTS : P/4 pers. 2 kiwis Zespri® SunGold • 100 gr d’ oignon 100 gr de carottes 200 gr de courgettes 16 crevettes 4 cuillerées d’huile d’ olive vierge extra 2 cuillerées à soupe de sauce de soja. PRÉPARATION : Décortiquez les crevettes (sans enlever la tête ni la queue, de préférence). Faites-les dorer dans le wok. Salez. Sortez-les du wok. Réservez. Épluchez la carotte Lavez les légumes. Coupez les légumes en grosses lanières. Faites-les revenir à feu vif dans le même wok jusqu’à ce qu’ils soient dorés tout en conservant leur texture croquante. Ajoutez la sauce de soja. Pelez le kiwi. Coupez-le en demi-tranches. Ajoutez le kiwi aux légumes hors du feu. Mélangez le tout. DÉGUSTEZ

Alors ça, on l’avait pas vu venir . Ça en bouche un coin, comme si une tornade poséidonesque avait décidé de se taper l’incrust’, comme si le sol s’ouvrait sous nos pieds, réduisant à néant tout ce qu’on croyait pourtant vigoureusement bâti, tous nos repères dans ce monde de brute, toutes les vérités sur lesquelles on avait bâti son petit univers. Sans merci, sans s’il vous plait, rien. On ne peut que tenter de contenir un frisson d’effroi : PPDA va quitter le 20h. Non pas que la nouvelle me bouleverse dans l’absolu. Je ne suis pas membre du Club des Adorateurs de PPDA , de ceux qui dînent les yeux dans ses yeux, le coup de fourchette rivé à ses haussements de sourcils . (Pas membre non plus des groupes Facebook " PPDA : revient ! ", " Il faut sauver le soldat PPDA ", " We will miss you PPDA ", " Non, non, non, je ne veux pas que PPDA s’en aille ", et j’en passe ; ni, d’ailleurs, de " Pourquoi PPDA un soir sur 2, cligne des yeux en nous disant Bonsoir " ; en revanche, j'ai adhéré à Contre l'usage abusif du mot "juste" , au Comité de lutte contre l'union du Slim, de la Tecktonik et de la coupe mulet , et j'en passe. Bref, je dis ça pour convaincre les derniers mohicans résistants de l'utilité primordiale de Facebook, surtout en milieu) . D’ailleurs, point de poste de télé chez moi. Mais avouez tout de même que, le lundi matin, quand c’est la première chose qu’on entend, ça ferait trembler plus d’un mug de café. Why is that ? 21 ans de 20h, la France n’en sortira pas indemne. C’est qu’on s’y est habitué, à sa petite tête, ses regards par en dessous , sa façon magique de passer du coq à l’âne et du sourire en coin à un regard qui dit « c’est toute la compassion pour la misère du monde qui m’envahit très très fort en lisant mon prompteur » . PPDA, au fil des ans, c’est un peu devenu la plante verte des ondes : une chose vivante mais à laquelle on ne fait pas tellement attention. On ne sait pas trop où elle en est. Elle est, simplement. Sans créer l’évènement. Mais elle nous manquerait si elle disparaissait. Ben voilà, « PPDA renversé par une Ferrari » . Ça fait mal aux dents , je suppose. Se faire éjecter, c’est dur, mais on s’en remet. Surtout si on a une stratégie gagnante . Ça me rappelle la fois où je me suis faite virer du cours de latin . En cinquième. Madame Verdier, si tu m’entends, sache que j’ai passé quelques unes des heures les plus mortifères de mon existence à tes côtés, mais que tu as tout de même posé ta pierre à l’édifice qu’est ma petite vie d’aujourd’hui, en m’écartant des chemins cicéroniens. Sans rancune , quod me non necat me fortiorem facit – enfin à peu près, I think . A l’époque, j’avais été prise au dépourvu, j’étais jeune et ingénue (mouais) , j’ignorais les trucs et astuces qui permettent de renverser la pression et de sortir d’une posture ignominieuse la tête haute , ou tout du moins, de continuer son chemin bon an, mal an - mais de préférence bon an . Voyons donc ce que les cas exemplaires d’éjection attestée, incessamment envisageable ou symbolique nous enseignent . Profil 1 : vous avez fait la boulette . Exemples : Marion Cotillard (gare à la petite phrase ressortie de derrière les fagots qui souligne délicatement son incrédulité quant à des attentats un tantinet traumatisants quand même) , Hillary Clinton (gare à la subtile allusion à l’assassinat de Kennedy) , Kate Moss (gare aux flashes en cas de situation délicate/d’illégalité totale/ d’état capillaire et facial à faire frémir l’incroyable Hulk ) . Solution : faire comme si de rien n’était et continuer sur sa lancée en petite foulée. Eventuellement , s’excuser dans un premier temps. Mais juste pour dire. De toute façon, les boulettes, c’est dans votre nature, impossible de lutter. On adoptera donc la posture « fuck the system » en réitérant : se remettre avec son boyfriend aux cheveux gras, se refaire virer de campagnes de pub, multiplier les gaffes en toute candeur. Profil 2 : vous avez fait votre temps . Exemples : PPDA susmentionné (gare à la blonde aux sourcils bruns et au large sourire, généralement fourbe ), Louis XVI (gare à la guillotine , ça pardonne rarement, et puis ça en fout partout, et après, bonjour pour ravoir la collerette blanche ) , Jacques Chirac ( gare à la petite boules de poil venue tout droit du 92, ça mord, et ça lâche rien). Solution : se concentrer sur un grand et beau projet qui vous fera oublier votre condition d’éjecté pour un petit moment. Soit, plus concrètement, pour Louis XVI : travailler sur deux ou trois phrases chocs à placer discrètement lors du passage au purgatoire ; pour Chirac : créer une fondation , et commencer par un programme sur la défense des langues menacées en aidant à lancer « la première radio en langue mbendjele pour permettre aux pygmées de la forêt du nord du Congo de continuer à faire vivre leur culture » . Et ouais. Profil 3 : vous êtes simplement naze , du moins c’est ce qu’on dit (du moins c’est ce que je dis) (signe distinctif : la mention de votre patronyme va systématiquement de paire avec une bonne grosse blague bien grasse) Exemples : Mimie Mathy, Florent Pagny, Jean-Claude Van Damme, Marc Levy. Solution : disparaître . Ne pas se lancer dans un nouveau téléfilm, ne pas enregistrer un nouveau cd, ne pas tourner un nouveau film, ne surtout pas écrire un nouveau livre. Se trouver un bon petit coin dans une province reculée d’Amérique Latine – mais un lieu -dit de Corrèze fera tout aussi bien l’affaire , et y rester. Longtemps. Tout ça pour dire que je suis sûre que PPDA va trouver la contre-attaque cinglante parfaite. En attendant (ou pas) , les 11 rayons et demi de soleil du moment appellent un peu de fraîcheur et de douceur, notamment après un trajet de métro par 53° et 95% d'humidité, au cours duquel vous apprécierez la chaleur humaine dans une grande communion de sueur : un petit gaspacho aux glaçons de poivron , et des tartelettes au melon et à la crème de calisson . Mais d’abord, il faut que j’explique comment j’en suis arrivée à ce gaspacho et à ces glaçons : comme souvent , je me promenais sur la rubrique Art et Science du site de Pierre Gagnaire . Parce qu’on y apprend une foultitude de choses passionnantes , et aussi parce que j’avais particulièrement envie de tester quelques unes de ces recettes non pas « moléculaires » mais simplement fondées sur des observations scientifiques après avoir lu avec consternation l’article « Cuisine moléculaire, le grand splash ». En effet, petite guéguerre en Catalogne : le chef Santi Santamaria déclare que la cuisine de Ferran Adrià est un problème de santé publique, et se fait une bonne mauvaise pub par la même occasion. Voir plutôt l’article de François Simon qui resitue bien le problème de la cuisine moléculaire : les très mauvais copier-coller , évidemment dénués de toute la réflexion presque idéologique d’Adrià sur la cuisine. Bref , je m’étais arrêtée sur les glaçons de poivron rouge et concombre , qui utilise la gélatine comme une enveloppe de saveur (concombre) contenant un liquide (poivron). Ça avait plutôt bien commencé , mais l’étape du trempage dans la gélatine de concombre a lamentablement échoué (si jamais vous tentez le coup, il faut savoir que le froid des glaçons fait figer la gélatine assez vite, ce qui complique nettement l’opération, pourtant très simple sur le papier). J’ai laissé tomber, et je me suis donc retrouvée avec de jolis glaçons de poivron rouge assaisonnés, d’où l’idée de les plonger dans un gaspacho (retour en Catalogne, donc), selon une recette de référence d’ Alberto Herraiz , chef du restaurant el Fogón que j’adore un peu plus à chaque fois, et où j’étais justement retournée la semaine dernière . Et oui, tout est lié , c’est dingue . Pour les tartelettes , aucun lien ( fils unique ). J’avais goûté de la crème de calisson achetée chez G.Detou avec , pour ceux qui suivent, la fameuse M-C DV (et non J-C VD) , et je m’étais demandée ce que je pourrais bien faire comme dessert avec. Après avoir évoqué les framboises, le melon s’est imposé, d’où les tartelettes. Sauf que de la crème de calisson, j’en avais pas, moi. Et plutôt que d’aller jusqu’à en faire pour les détruire, je me suis arrêtée à l’étape avant le glaçage pour en faire une crème. Résultat à la hauteur de mes espérances : une grande vague de douceur onctueuse , et un petit côté frais en bonus. Et comme il me restait des chutes de pâte : quelques sablés , un peu de cottage cheese entre deux, et hop, un mini sandwich ambiance "ne passez pas à côté des choses simples" . *** Tartelettes au melon et crème de calisson Pour 4 tartelettes Pâte sucrée : là , par exemple 1 melon miel Crème de calisson : 90g de poudre d’amande 40g de sucre glace 2 gouttes d’extrait d’amande amère 1 cc d’eau de fleur d’oranger ½ œuf battu + éventuellement, un peu de melon et orange confits Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h. Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver. Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + pois cassés, puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver. Couper le melon en fines tranches et les passer à la poêle chaude quelques minutes. Ajouter un peu de miel. Déposer les tranches sur du papier absorbant. Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson et déposer les lamelles de melon. *** Gaspacho et glaçons de poivrons (à préparer la veille) Glaçons de poivron rouge 400g de poivron 1cs de vinaigre de Xérès curcuma, sel, poivre Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer et assaisonner avec vinaigre, sel, poivre et curcuma. Verser dans un moule à glaçons et placer au congélateur. Gaspacho 500g de tomates bien mûres 75 g de concombre 45 g d'oignons 100 g de poivron vert 1/2 gousse d'ail 50 g de pain de froment de deux jours 20 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre de Xérès 1/2 l d'eau Sel, poivre Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l'ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre. Mettre le tout avec la moitié de J'huile d'olive et le 'sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur. Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile. Délayer avec l'eau et filtrer. Servir bien frais avec les glaçons de poivrons qu'on laissera un peu fondre pour que les goûts se libèrent.

Avant tout chose … merci encore à 750g.com : je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoire s gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes . Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi … La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants: … l’Osso Bucco : galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières: - la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson, - la cuisson au four … et pas autre chose, - la dégustation doit s’effectuer le lendemain. … la dénomination « Boucanière » : déjà abordée sur ce blog , il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé. … le Ste Maure et son noyau de Kiwi : émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation … Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30 Ce qu’il faut: ... pour l'Osso Bucco: - 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os, - 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille) , - 10 cl de Vinaigre de Framboise, - 3 Bananes mûres, - 2 Patates Douces, - 2 branches de Céleri, - 15 grains de Poivre de Sechuan, - QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …) , - Vin blanc Sec, - 30g de Gingembre frais haché, - 2 branches de Thym, - 2 feuilles de Laurier, - Sel. ... pour les Bouchées Croustillantes: - Feuille de Riz, - 1 fromage de Ste Maure, - Purée de Kiwi - QS d’Huile d’Olive Ce qu’il faut faire: 1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces. 2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30. 3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer. Dresser. Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison) , mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson , les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes ) , et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière " presto ", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion : du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté " Umami " du plat (l'ensemble des goûts doit y être) , mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades. Pour 4 pers. / Préparation : 10 min / Attente : 30 min / Cuisson : 5 min Ce qu’il faut: - 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm, - 8 tranches fines de lard, - 10 cl de Bouillon de Bœuf, - 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade, - 5 cl de Rhum agricole, - 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel) , - ½ bâton de Citronnelle hachée, - 1 cm de Gingembre frais haché, - ½ gousse d’Ail hachée, - 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel) , - Sel, Huile de Pépins de Raisin Ce qu’il faut faire: 1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile) , bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante. 2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison. 3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud. 4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes. Taste Report : au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.

Le Fenouil sublimé! Un duo très gourmand. Je viens de découvrir le beau blog d'Emma et sa recette de Fenouil inspirée par Pierre Gagnaire. Irrésistible. Voilà ma version, avec en accompagnement du pain perdu à l'Ail et au Thym! Ingrédients pour le Fenouil 2 beaux fenouils 5 tomates 2 gousses d'ail 3 échalotes sel et poivre romarin huile d'olive Couper les fenouils en deux. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincer les échalotes et l'ail. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Quand les fenouils sont attendris, les faire revenir avec les échalotes et l'ail, juste le temps de les colorer un peu. Ajouter les tomates coupées en dés. Saler, poivrer, ajouter le romarin frais. Fermer le couvercle de votre cocotte et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ingrédients pour le pain perdu 4 tranches assez épaisses de pain aux graines 2 oeufs 40cl de lait 3 gousses d'ail thym sel et poivre 25gr de beurre Mélanger les oeufs, le lait, l'ail pressé et le thym dans une assiette creuse. Saler et poivrer. Tremper généreusement les tranches de pain. Dans la poêle, déposer le beurre, le faire fondre, attendre qu'il mousse et devienne marron. C'est dans ce beurre noisette que nous allons faire revenir nos tranches de pain. Dresser vos assiettes, une tranche de pain, le fenouil et la compotée de tomates! Bon Appétit!