j'ai pris la recette dans le livre de Janette Bertrand qui comme Mamina a rencontré le maître en personne Ce jambon, qui a valu à Bocuse, sa première médaille d'or, est tendre et rose, et ne goûte pas le foin. Il ressemble à s'y méprendre au célèbre jambon d'York Ne pas s'étonner que ça sente l'écurie à la cuisson du jambon...... mais comme dirait ma mamie avec ses phrases toutes faîtes, " mieux vaut sentir ça qu'autre chose......" 1 jambon à l’os demi cuit Foin Eau Dans une grande casserole ou une grande cocotte, faire un nid de foin. Déposer le jambon et recouvrir de foin. Couvrir d’eau froide. Faire mijoter à couvert et à feu très bas, sans faire bouillir, en comptant 20 minutes par livre ( 454 g ). Laisser tiédir dans l’eau de cuisson jusqu’au moment de servir.

Habituellement, j'achète une barquette de légumes pour pot-au-feu que je fais cuire à l'eau bouillante avant de les transformer en soupe . Pour changer, j'ai voulu essayer la soupe de poireaux et pommes de terre . Je vérifie quand même ce qu'en dit André Genin dans La cuisine de Pauline . Ingrédients (pour 5 pers.) : 3 gros blancs de poireaux ; 10 petites pommes de terre ; beurre ; sel ; poivre. Préparation : ♦ Éplucher, couper en croix, nettoyer et émincer les blancs de poireaux. ♦ Éplucher et couper en morceaux les pommes de terre. ♦ Faire cuire dans 2 litres d'eau salée. ♦ Ajouter le beurre quand les pommes de terre sont cuites et commencent à se défaire. André Genin (celui de La cuisine de Pauline ) dit : "Rustique si on la sert avec les morceaux de légumes, gastronomique si on la passe au presse-purée, car elle devient alors une “vichyssoise” et, enfin, raffinée pour les chaudes soirées d'été, si on la sert glacée en ajoutant quelques fines herbes." Moi, je la passe au mixeur parce que c'est plus facile à faire manger aux enfants. Je l'accompagne de jambon coupé en petits morceaux et de gruyère, râpé ou en cubes, que je mélange dedans. Je fais donc sans le savoir une vichyssoise ! Quasiment celle de Paul Bocuse ;-) o-O-o Je m'amuse aussi, en commençant la lecture de Julie & Julia , de découvrir que c'est la 1ère recette essayée par Julie Powell , et la 1ère recette de Julia Child dans "L'Art de la cuisine française" : le Potage Parmentier ! "Ce qu'on apprend avec le Potage Parmentier , c'est que “simple” n'est pas exactement la même chose que “facile”. [...] D'abord, pelez et coupez deux pommes de terre. Détaillez des poireaux en rondelles, rincez-les abondamment pour éliminer les graviers - rien de pire que les poireaux pour emmagasiner de la terre. Mettez ces deux ingrédients dans une casserole avec de l'eau et du sel. Faites bouillir à petit feu pendant environ quarante-cinq minutes, puis vous avez le choix entre “écraser les légumes à la fourchette dans le bouillon” ou les passer au moulin à légumes. [...]  (source image) Une fois que les poireaux et les pommes de terre ont mijoté pendant environ une heure, vous les écrasez donc avec une fourchette, un moulin à légumes ou un presse-purée. Les trois options sont beaucoup moins pratiques que le mixer que nous avons reçu en cadeau de mariage (de dimensions astronomiques et qui prend une place folle), mais Julia Child laisse entendre qu'un mixer va produire une soupe “non française et monotone”. Toute suggestion comprenant l'expression “non française” est discutable, mais si vous faites un Potage Parmentier, vous comprendrez son sens. L'utilisation du presse-purée génère une soupe qui contient des morceaux, verts, blancs et jaunes, au lieu d'être parfaitement lisse. Après avoir écrasé les légumes, il ne vous reste plus qu'à ajouter à la soupe un bon morceau de beurre, et c'est fini. Julia Child suggère de parsemer de persil haché, mais ce n'est pas obligatoire. C'est déjà très joli comme ça, et ça sent délicieusement bon, ce qui est curieux quand on y pense. Il n'y a dedans que des poireaux, des pommes de terre, du beurre, de l'eau, du poivre et du sel." [extrait du 1er chapitre de Julie & Julia : Premier jour, première recette] ► Lire aussi sur Le Monde : Julie et Julia une célébration des plaisirs de la cuisine et de la table (09/2009)

Lyon... Le Rhône, la Saône, Fourvière, la Croix-Rousse... Et ses bouchons qui servent les meilleures spécialités Lyonnaises ! Si vous ne connaissez pas encore cette ville magnifique et sa gastronomie, suivez-moi par ici que je vous guide ! Vue sur la Place Bellecour depuis la colline de Fourvière Commencez par vous mettre en appétit en montant sur la colline de Fourvière pour y découvrir la basilique et la vue plongeante sur la ville! Basilique de Fourvière Redescendez ensuite par les amphithéâtres romains jusque dans les rues du Vieux Lyon pour y découvrir les petites rues piétonnes chargées de charme! Mais ne vous y arrêtez pas encore pour déjeuner ! Patientez et allez jusqu'à la rue des Marronniers (derrière la place Bellecour, en allant vers le Rhône). En premier lieu, je vous conseille le bouchon "Chez Mounier", le meilleur selon moi. Si malheureusement, vous y allez en période de congé, comme moi ce week end, vous pouvez alors allez découvrir le menu alléchant de "Chez M'man" où vous pourrez goûter toutes les spécialités! Salade Lyonnaise En entrée, faites votre choix entre: La Salade Lyonnaise (salade, croûtons, lardons et oeuf poché) Assiette de M'man Ou L'Assiette de M'man (tranches de saucisson et gâteau de foies gratinés au four). Quenelles de Brochet Sauce Nantua Pour le plat, ne cherchez pas! Prenez les quenelles de brochet sauce Nantua, c'est un régal! Tarte à la Praline Et en dessert, lancez vous pour la tarte praline, vous ne serez pas déçus ! Vu sur le Rhône et les pentes de la Croix Rousse Après ce bon repas, faites une bonne balade digestive: promenez vous sur les berges du Rhône très bien aménagées! La place des Terreaux devant l'Hôtel de Ville Puis, rendez vous sur la presqu'île et découvrez l'hôtel de ville et la place des Terreaux! Vu sur la Saône depuis le Pont La Feuillée Montez ensuite sur les pentes de la Croix-Rousse pour apercevoir une autre vue magistrale de Lyon, avant de redescendre vous promener le long de la Saône. Pour passer une bonne soirée relaxante et pleine de joie après toutes ces visites, je vous conseille, si la programmation est bonne, de vous rendre à l'espace Gerson dans le Vieux Lyon (quartier Saint Paul). Vous pourrez y découvrir les nouveaux talents du rire, tout en mangeant de bonnes assiettes de charcuterie et de fromage. Pour finir ce week end Lyonnais, pourquoi ne feriez vous pas un tour dans l'une des quatre brasseries de Paul Bocuse? Nous, nous avons fait escale à "L'Ouest", et ce fut un régal! Voyez plutôt... Tartare de Saumon mariné à l'Aneth, crème d'Avruga En entrée, un succulent Tartare de Saumon mariné à l'Aneth et crème d'Avruga... Mes papilles en demandent encore ! Filet de Rascasse et Pommes de Terre en Bouillabaisse En plat, mon amoureux à eu le plaisir de découvrir ce bon filet de Rascasse et ses Pommes de Terre en Bouillabaisse. Les pommes de terre étaient à tomber ! Poulet de Montrevel, Tomate farcie et pomme purée à l'huile d'olive Pour ma part, j'ai choisi de déguster ce bon poulet rôti à la broche, et je n'ai pas regretté ! Le jus était savoureux, tout comme la purée et la tomate farcie. La Tarte Sablée aux Fruits Rouges Fan de fruits rouges, j'ai opté pour cette petite tarte sablée en dessert. Tout bonnement exquis ! Le Baba au Rhum Tradition Et pour finir, le Baba au Rhum nous a rendu complètement gaga !

Chez Casino on vend de temps en temps du suprême de saumon frais de la marque Salma qu'on peut déguster grâce à une démonstratrice qui propose plusieurs préparations. La marque Salma a acquis auprès des plus grands chefs la renommée de meilleur saumon du monde. Ce produit norvégien est maintenant aussi commercialisé en France dans de nombreux bons restaurants (Paul Bocuse, Ritz, George V, etc.) et chez Casino. Je suis arrivée presque à l'heure de fermeture et la démonstratrice n'avait plus beaucoup de choix à faire déguster, mais elle m'a donné une idée de recette qu'elle a inventée elle-même qui m'a donné envie de préparer. Elle a parlé avec tant d'enthousiasme de ce produit que j'ai acheté plusieurs suprêmes, car le produit se congèle très bien. D'autant plus que je connaissais déjà le produit pour l'avoir testé l'année dernière. Ingrédients : 1 paquet de wraps de blé 1 boîte de Philadelphia nature roquette citron vert saumon frais huile d'olive ou quelques gouttes d'huile de sésame grillée ciboulette sauce soja ou fleur de sel Préparation : Tartiner les wraps entièrement avec le Philadelphia Étaler sur la moitié du wrap de la roquette Poser dessus le saumon frais coupé en lanières Verser quelques gouttes d'huile d'olive (ou huile sésame grillée) sur le poisson ainsi que quelques gouttes de jus de citron vert Assaisonner de fleur de sel ou de sauce soja Parsemer de ciboulette finement hachée Rouler maintenant les wraps en commençant par la partie garnie Couper le rouleau ensuite en tranches Servir frais

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre. Ingrédients : 1 càs d'huile d'olive 1 chou fleur 40 g de beurre 1 dl de lait 1 càs de maïzena 1 dl de crème noix de muscade 50 g de gruyère râpé sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180° Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four Égoutter le chou fleur Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur Chauffer le lait Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide Hors du feu ajouter la maîzena au lait Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur Cuire au four environ 20 minutes J'ai servi le chou avec une reste de joues de boeuf.

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

J'ai longtemps estimé qu'il n'existait pas de vraie recette de gratin de macaronis et que, grosso modo, tant qu'il y avait des pâtes ( peu importe leur forme d'ailleurs ), de la crème ( liquide ou épaisse d'ailleurs ) et du fromage alors on obtenait un gratin de macaronis et basta ! Mais ça c'était avant. Avant d'essayer la recette de Paul Bocuse (oui, quand même) convaincue que s'il avait pris la peine de s'y coller c'est qu'il y a certainement des recettes de gratins de macaronis qui n'existent pas simplement pour m'aider à finir les fonds de paquets de pâtes :-) Il est certain que la recette est un peu plus longue que tout ce que j'avais pu essayer avant en matière de ... gratins de pâtes mais comme elle en vaut la peine ! Avec ces quantités vous allez pouvoir faire un bon gros gratin familial ( 8-10 personnes mentionne la recette de Bocuse ) ! Pour deux personnes, je divise les quantités par 3 ... À vous de juger ! Ce gratin peut se faire un peu à l'avance, il suffira alors de le conserver au réfrigérateur et de le cuire au dernier moment. Il se garde très bien au frais et sera au moins aussi bon le lendemain, il sera alors plus ferme. Ingrédients pour le gratin : 500g de maccheronis 1,5 l de lait 120g de beurre doux 90g de farine 600g de crème fraîche épaisse entière 150g de gruyère noix de muscade sel fin poivre du moulin Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation des pâtes 1/ Préchauffer le four à 180 degrés. 2/ Faire cuire les pâtes 9 minutes dans de l'eau salée. 3/ Dans le même temps verser le lait, 3 cuillères à café rases de sel, de la noix de muscade râpée et 10 tours de moulin à poivre et porter le tout à ébullition sur feu vif. 4/ Egoutter les pâtes et les mettre dans le lait bouillant. Laisser cuire 2 minutes. 5/ Egoutter les pâtes dans une passoire posée sur un recipient pour recueillir le lait. ETAPE 2 : Préparation de la béchamel 1/ Rincer la casserole et y faire fondre le beurre sur feu doux. 2/ Laisser la casserole sur feu moyen et verser la farine en pluie sur le beurre fondu. Mélanger au fouet. 3/ Verser d'un coup le lait encore chaud. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition. Retirer du feu et vérifier l'assaisonnement. 4/ Incorporer la crème fraîche et remuer. Ajouter les maccheronis et mélanger soigneusement. ETAPE 3 : Finition 1/ Emplir un plat à gratin à l'aide d'une louche. 2/ Râper les 3/4 du fromage et couvrir le plat de gruyère râpé. 3/ Couper le restant de fromage en fines lamelles et les disposer régulièrement sur le dessus du gratin. 4/ Enfourner et cuire 30 minutes. Servir très chaud. Et voici le résultat :

En reprenant le livre de Paul Bocuse, je retrouve des recettes que je n'avais pas réalisées depuis longtemps....Sans aucun doute parce que lorsqu'une bande d'ados habite votre maison généralement ce qui accompagne ce plat c'est un Beeeeeuuurk ! qui fait que petit à petit on oublie ce plat qui n'est plus familial et le grand loup est obligé de les manger lorsque nous allons au restaurant... Les ingrédients : 1 rognon de veau pour 2 personnes que votre tripier aura préparé ou alors à vous d'enlever tout ce qui entoure les rognons, graisses et nerfs. 1 échalote 1/2 verre de vin de Madère(que vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sirupeux) 1 petit pot de crème fraîche 125 g de champignons Un peu de persil 1 dl de jus de veau (reconstitué à partir d'un bouillon cube si vous voulez) 1/2 verre de Madère 1 peu de fécule La recette : Bien assaisonner les rognons de sel et poivre. Les couper en gros morceaux. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une sauteuse et y faire dorer rapidement les rognons. Ne pas laisser bouillir, juste les saisir rapidement. Réserver dans une assiette. Mettre une échalote hachée dans la poêle, faire fondre (pas dorer !) Ajouter le madère et le laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et faire bouillir quelques minutes encore. Au moment de servir donner un bouillon, commencer par mettre la crème, faire chauffer à nouveau, ajouter le beurre, les rognons qui doivent à peine se réchauffer, ne pas bouillir et trop cuire ce qui les rendrait caoutchouteux. Si vous le jugez nécessaire, garder quelques gouttes de bouillon dans lequel vous diluez une demi-cuillère à café de fécule que vous pouvez ajouter à la sauce, redonner un léger bouillon... Servir avec des petites pommes de terre vapeur...Vous avez le droit de noter : beuurk ! dans les commentaires...j'ai l'habitude ! Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux thermes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

      C’est la seule que je fais, celle avec que de la crème, que des jaunes d’oeufs, et que de la vanille de qualité.   Mais c’est une base que vous pouvez décliner à l’infini… Mais de grâce pas de lait ni de maïzena…   Crème brulée pour 8 personnes : 10 jaunes d'oeufs 200 gr de sucre semoule 1 litre de crème liquide entière 2 gousses de vanille 40 gr de sucre blanc 1 cuillère à soupe de kirsch   Ouvrez vos gousses de vanille, raclez les graines et mettez les graines et les gousses dans la crème, faites chauffer doucement. Dans un saladier mélangez les jaunes, le kirsch et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes). Préchauffez votre four à 100° C. Versez doucement la crème dans vos  moules individuels (porcelaine ou terre cuite). Cuisez environ 1h15, la crème doit être tremblante au centre (juste prise). Laissez refroidir et réfrigérez, puis au moment de servir couvrez d’une fine couche de sucre en poudre (qui fond mieux et plus vite que la cassonade). Puis caramélisez au chalumeau. Recette déclinée de celle de Bocuse.

Des macarons fourrés d'une ganache à base de crème façon Bocuse ... Une petite tuerie ! Les ingrédients pour une vingtaine de macarons 200 g de crème liquide à 30 % 98 g d’amandes en poudre 98 g de sucre glace 60 g de chocolat blanc20 g de cassonade 50 g de sucre 2 oeufs 1 gousse de vanille 1 feuille de gélatine 1 pincée de sel La recette Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici 98 g d’amandes en poudre 98 g de sucre glace 70 g de blanc d'oeuf à température 30 g de sucre en poudre 1 pincée de sel Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, et mélanger. Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre. Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant. Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme. Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes. Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille. La ganache 200 g de crème liquide à 30 % 60 g de chocolat blanc 20 g de sucre 2 jaunes d'oeufs 1 gousse de vanille 1 feuille de gélatine Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Verser la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux. Faire chauffer doucement, jusqu'à porter à ébullition. Verser la crème bouillante sur le mélange jaune / sucre en remuant délicatement, et laisser cuire jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc haché. Mixer le tout au mixeur plongeant, puis verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante. Le dressage 20 g de cassonade Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache. Saupoudrer de cassonade et brûler avec un chalumeau. * * * Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir ! Les photos Recette des coques : Macaron-Passion

- 2 jeunes perdreaux - 1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon) - 2 échalotes - 100g de cèpes prélevés sur les pied - Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille - 50g de jambon cuit - 30 g mie de pain - un fond de tasse de lait - un petit oeuf battu en omelette - 1/2 cuillère à café de persil haché - 1 pincée de sel, une de poivre - une pointe d'épice - 60g beurre - 125g lard en tranche - 500g cèpes frais - une barquette de 250g chanterelles grises - 4 cuillères à soupe d'huile olive - 2 cuillères à soupe fond de veau Préparation Etape 1 La farce: Nettoyer tous les champignons. Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin. Ciseler le persil. Hacher le jambon. Hacher les foies. Etape 2 Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait Battre légèrement l’œuf dans un bol. Etape 3 Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents. Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout). Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir. Quand c'est tiède, ajouter l’œuf et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement. Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. Etape 4 Préchauffer le four à 190°C . Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons. Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner. Etape 5 Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles sauf les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps, puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu. Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C. Etape 6 Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco. Etape 7 Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes. Servir.

La truffe est indissociable de la gastronomie, et les Chefs l'utilisent avec talent dans bon nombre de recettes. Lorsque vient la saison du cavage (la récolte), les médias nous parlent de ces marchés où le célèbre champignon attire les amateurs, et ce, malgré des tarifs qui l'élèvent au rang de produit de luxe. Il faut dire que sa saveur, a nulle autre pareille, sublime le moindre aliment. Ainsi, un simple œuf prend, à son contact, un arôme divin. Certains régions sont réputées pour leur production de truffes, en quantité et qualité. Le Poitou-Charentes - ma région - bien que ne faisant pas partie des plus grands producteurs, comptent des trufficulteurs proposant de belles truffes. Le week-end dernier, à Surgères, se déroulait la première Fête de la Truffe. Et bien que modeste, cette fête faisait figure d'événement pour bon nombre d'amateurs - et j'en fais partie - qui ne sont jamais allés sur les célèbres marchés aux truffes. J'ai ainsi pu apprendre (un peu), comprendre (un peu) la Truffe et sa culture. J'ai senti (beaucoup) j'ai observé au microscope les "bébés champignons" et j'ai goûté une délicieuse tartine de beurre à la truffe, et surtout, j'ai acheté une truffe fraîche (pas très grosse) mais très parfumée. Je suis donc revenue chez moi avec mon précieux trésor que j'ai "religieusement" emballé dans un tissu et rangé dans une boite hermétique, en compagnie de quelques œufs de mes poules, et réservé au frais pour quelques heures. Et j'ai choisi, tout spécialement, la recette des œufs brouillés à la truffe, de Monsieur Paul Bocuse, qui vient de nous quitter. INGRÉDIENTS POUR 2 4 œufs bien frais 1 petite truffe ou 1 morceau 1 C à soupe de crème épaisse sel et poivre 2 tranches de pain rassis ou pain de mie PRÉPARATION - Quelques heures auparavant, ou la veille, mettez les œufs dans la boite où vous avez rangé la truffe - Une heure avant le repas, cassez, dans un récipient pouvant aller au bain-marie, les œufs, fouettez-les avec la crème, le sel, le poivre et ajoutez la truffe émincée, à l'aide d'un couteau économe - Couvrez avec un film et mettez au réfrigérateur pendant une heure - Préparez une casserole d'eau, allumez le feu, posez dessus le récipient avec les œufs, de façon à ce que le fond touche l'eau que vous maintenez juste frémissante - Fouettez constamment les œufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance crémeuse - Versez dans des coupelles ou petites assiettes et servez aussitôt avec le pain juste grillé