Article écrit et réalisé par  Very Easy Kitchen C’est la crise. L’Europe est au bord de l’explosion, croissance nulle à l’horizon pour la France. La fin d’un monde, peut-être. Si l’Europe économique s’en sort, elle n’en sera que plus forte et assainie. On souhaite revenir à des valeurs plus sûres, plus simples. On recherche à consommer local, on cherche à réduire nos paniers, à privilégier quand on le peut les petits producteurs, éviter les sur-emballages, les produits hors saison.  Dans cette idée, rien de plus simple et local que cette salade. La recette est ancestrale, même si elle est cuisinée par Joel Robuchon. Ce livre de poche à 6 euros devrait être dans toutes les cuisines de France : Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre avec la recette emblématique de la purée de pommes de terre selon Robuchon .  Si elle est apparue en 1540 en France, nous avons mis plus de deux siècles avant de consentir à en faire un légume pour tous : riches et pauvres. On la trouve sur toutes les tables. Elle est inimitable, ni salée, ni sucrée, ni amère et ni acide. Elle s’imprègne des saveurs qui l’accompagnent et reste toujours très moderne quelque soit la façon de la cuisiner.  Vous vous en doutez : mon plat préféré : les petites pommes de terre nouvelles juste sautées avec un peu de fleur de sel, de romarin... rien de meilleur.  Je ne sais pas pourquoi cette salade est dite «parisienne». Peut-être était-elle consommée aux Halles avec un beau morceau de cochon grillé ? Si vous connaissez d’où vient cette recette, faites-le moi savoir. Elle est parfaite pour accompagner viande ou poisson et vous en profiterez pour finir le Chablis à table.  Salade de pommes de terre à la parisienne  pour 4 à 6 personnes  700 g de pommes de terre (Belle de Fontenay ou Charlotte)  15 cl de vin blanc (muscadet ou Chablis)  Vinaigrette  3 CAS huile d’arachide ou d’huile d’olive  1 CAS de vinaigre de vin  1 échalote grise  3 CAS de mélange d’herbes : cerfeuil estragon persil ciboule  1/2 oignon blanc émincé finement  poivre et sel  Dans une grande casserole versez de l’eau froide et placez vos pommes de terre non épluchées. Choisissez-les de tailles identiques et oblongues afin d’avoir une belle cuisson uniforme. Faites cuire 30 minutes environ. Les pommes de terre doivent être cuites mais rester fermes. Au bout de 30 minutes, égouttez-les. Dès que vous pouvez les tenir en main, épluchez les et coupez les en grosses tranches. Placez les dans un saladier et arrosez-les avec le vin blanc. Laissez reposer.  Pendant ce temps, ciselez vos herbes et émincer oignons et échalottes. Préparez votre vinaigrette, salez et poivrez-la. Versez la vinaigrette sur la salade encore tiède. Mettez vos herbes et mélangez avec précaution pour ne pas écraser vos pommes de terre.  Vous pouvez rajouter des filets d’anchois, des oeufs durs coupés en quartiers ou des olives. Je la préfère nature et tiède (vous pouvez la réchauffer au bain marie ou au micro-ondes). Cette salade est gourmande en vinaigrette mais veillez à ne pas noyer les pommes de terre dans la sauce.  Je ne vous propose pas beaucoup de recettes actuellement, entre les travaux dans l'appartement et le travail, je ne passe pas beaucoup de temps chez moi. La situation va redevenir "normale" j'espère d'ici une grosse dizaine de jours.  Un peu de l'univers de David Lynch qui vient de sortir un album assez inégal. Le clip reste totalement dans son univers onirique et glauque.

Enfin le jour du cassoulet, j’avais hâte de voir ce que l’idée d’ Estèbe ferait naitre sur la toile. Cherchant l’autre jour des recettes, je feuilletais le Grand dictionnaire du cuisine d’Alexandre Dumas . Je n’y ai pas trouvé de cassoulet, j’étais d’ailleurs un peu surprise de son absence dans le pavé du père des Trois mousquetaires. Je suis tombée par contre sur le passage suivant de notre écrivain gastronome, qui s’applique plutôt bien à notre sujet : Haricots au lard à la villageoise Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure façon de manger les haricots. Commencez par avoir un bon estomac, et munissez vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade, on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire ou le défaut d’exercice. Levez vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tour l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c’est là toute l’affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. (dictionnaire générale de la cuisine française) La recette que j’ai utilisée est très classique. J’ai simplement remplacé l’agneau par du confit de porc Basque, une viande moelleuse au bon goût d’ail et de piment, et je n’ai pas utilisé de chapelure, la délicieuse croûte formée sur le cassoulet par la cuisson me paraissant suffisante. La recette est censée être pour 10, mais 10 gros appétits alors ! Sieste digestive assurée. Cassoulet aux deux confits (pour 10) Ingrédients 1kg de haricots secs tarbais ou lingots 250g de couennes de porc fraiches 6 saucisses de Toulouse 4 cuisses de canard confites 400g de confit de porc Basque 250g de lard de poitrine maigre 4 oignons 2 clous de girofle 1 carotte 10 gousses d’ail 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil) 1 feuille de laurier 3 belles tomates mûres 20cl de graisse de confit Sel, poivre La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand volume d’eau. Egoutter les haricots, les mettre dans une marmite couverts d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les remettre dans la marmite avec le bouquet garni, les deux oignons piqués d’un clou de girofle, les couennes, 6 gousses d’ail et les carottes. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler légèrement puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure. Au bout de ce temps, ajouter les saucisses et laisser cuire pendant 30 minutes supplémentaires. Placer le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter puis réserver. Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Hacher les oignons restants et l’ail. Réserver. Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl de graisse de confit, et faire colorer les cuisses, le lard coupé en morceaux, puis le confit de porc en morceaux à feu vif. Oter du feu et réserver. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les tomates et l’ail restant. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver. Egoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les couennes et les saucisses. Mélanger les haricots à la fondue de tomate. Préchauffer le four à 120°C. Tapisser le fond d’une cocotte en terre des couennes de porc. Puis ranger alternativement les haricots, et les viandes en terminant par les haricots. Arroser de 3 cuillérées de graisse de confit. Compléter si nécessaire de jus de cuisson des haricots afin que l’ensemble soit légèrement couvert. Enfourner pour 3-4 heures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si nécessaire en cours de cuisson. Enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère, sans écraser les haricots. Recette inspirée du livre de Joël Robuchon et Christian Millau, Le meilleur et le plus simple de la France. Avec ça, un excellent Rioja, à la fois velouté et capiteux. Il n’a pas fait long feu.

Verrine de crevettes Versione italiana più giù Une verrine , presque une trilogie (ce mot fait toujours bien n'est-ce pas ? ;-) autour de la crevette et sa saveur douce. Un apéritif ou une entrée très légère, de la mer, un peu exotique et surtout qui peut se préparer bien à l'avance. Un jeu d'enfant tout rose. J'ai imaginé cette entrée pour le concours lancé par Ariaké et 750g autour de ces très bons bouillons. Je vous en avais déjà longuement parlé à propos de ma soupe de pois chiches orecchiette et coques . Ces bouillons, ont été conçus par un japonais M. Kineo Okada en 1960, puis découverts et commercialisés en France par le grand Chef Joël Robuchon après un voyage au Japon. Il est d'ailleurs devenu un précieux collaborateur de Ariaké.  Ils sont très bonne qualité : il n'y a que de la matière première et sont peu salés, isl peuvent même se boire en tisane c'est dire. Beaucoup de chefs les ont adaptés dans leur cuisine.  Je suis devenue une grande adepte depuis plus d'un an, surtout quand j'ai peu de temps (sinon je les prépare moi-même, toujours la fixée du fait maison ;-). Comme ICI ou ICI . Donc voilà, je voulais mettre à l'honneur les crevettes et leur bouillon de crustacés délicat et parfumé. Les voici donc transformés en gelée très fraîche de la mer, accompagnés de crevettes au coco minute pour la substance et enfin par le granité pur de crevette, histoire de rester sur une note légère. Si vous aimez les crevettes, c'est une belle idée tout simple à recycler : elle fait toujours son effet ;-) Très bon weekend à tous ! Verrine de crevettes en gelée, marinées au coco et en granité (pour 4 personnes) Pour la gélee au bouillon de crustacés - 500 g (50 cl) d'eau - 2 sachets de bouillon de crustacés Ariaké (ou bien fait maison comme ICI ) - 6 g de gélatine (en feuilles, soit 3 feuilles) ou ½ càc d'agar-agar Pour les crevettes au coco et citron vert - 12 crevettes fraîches (de Madagascar par exemple) - 8 cs de lait de coco de bonne qualité - le zeste d'un citron vert - sel et poivre Pour le granité aux crevettes - 400 g (40 cl) d'eau - 2 sachets de bouillon de crustacés Ariaké - 8 crevettes fraîches (de Madagascar par exemple) 1. Plonger les crevettes dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, les égoutter et les décortiquer. Couvrir et mettre de côté au frais. 2. Préparer le granité de crevettes. Porter à ébullition l'eau puis y laisser infuser les sachets pendant 10 minutes. Les retirer et ajouter le 8 crevettes. Mixer et mettre au congélateur pendant 2-3 heures en ayant soin de gratter de temps à autre. 3. Préparer la gelée. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition l'eau puis y plonger les sachets de bouillon et laisser infuser 10 minutes. Retirer les sachets. Chauffer à peine le bouillon et incorporer la gélatine bien pressée afin qu'elle fonde. Verser dans 4 verrines, laisser tiédir et mettre au frais au moins 2 heures. 4. Dès que la gelée est prise, mélanger les 12 crevettes avec le lait de coco et le citron vert. Saler et poivrer puis les poser sur la gelée. Garder au frais. Servir avec le granité de crevettes. Versione italiana I gamberi in versione leggerissima, chic (diciamo così) e una verrine a tre strati. L'idea di questo bichierino che racchiude un dolce sapore di mare esotico mi è venuta per un contest su dei brodi (ottimi e sani) della marca Ariaké , creati da un giapponese negli anni 60 e commercializzati, innovati dallo Chef Joël Robuchon. In realtà ve ne avevo già parlato . Si tratta di brodi liofilizzati con dentro solo il cibo relativo al brodo. Niente conservanti o roba strana, poco sale ecc. Si possono anche bere come tisana per dire. Infatti sono molto usati dagli Chefs. E sono comodi quando per esempio non si hanno 3 ore per preparare un brodo di carne ;-). Non ho idea se si vendono in Italia (ne dubito) ma si trovano online. Quindi ecco: un brodo leggerissimo in gelo, i gamberi marinati nel cocco e infine una granita fresca dal gusto sottile di gamberi. Naturalmente tutto questo si puo' fare con un brodo di gamberi fatto in casa (ci vuole mezz'ora) come qui. Un aperitivo etereo che cambia un po' no? Buon fine settimana! Bicchierini ai gamberi in gelo, gamberi marinati e granita di gamberi (per 4 persone) Per il gelo di gamberi - 500 g (50 cl) d'acqua - 2 bustine di brodo di gamberi di ottima qualità (ho usato Ariaké ) oppure brodo fatto in casa come qui - 6 g di gelatina (circa 3 fogli) Per i gamberi al latte di cocco e lime - 12 gamberi freschi - 8 cucchiai di latte di cocco di buona qualità - le scorza di un lime - sale e pepe Per la granita di gamberi - 400 g (40 cl) d'acqua - 2 bustine di brodo di gamberi di ottima qualità (ho usato Ariaké) oppure brodo fatto in casa - 8 gamberi freschi 1. Tuffare i gamberi nell'acqua bollente salata per un paio di minuti, poi scolare, lasciar intiepidire e sbucciarli. Coprire e mettere in fresco. 2. Preparare la granita di gamberi. Portare a bollore l'acqua poi tuffarci le bustine di brodo lioflizzato di gamberi (oppure preparare direttamente un brodo con le teste come qui). Lasciar in infusione 10 minuti poi toglier ele bustine. Frullare con 8 gamberi e mettere in freezer almeno 2 ore avendo cura di mescolare di tanto in modod che non diventi un blocco (se dovesse succedere frullare tutto il ghiaccio ;-). 3. Preparare il gelo. Immergere la gelatine in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo preparare il brodo portanto a bollore l'acqua e poi mettendo in infusione le bustine (oppure preparando un brodo fatto in casa con le teste, lo stesso di prima ;-). Togliere le bustine, scaldare di nuovo e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare in dei bicchieri e far rapprendere in frigo un paio d'ore. 4. Quando la gelatina si è rappresa, far marinare i gamberi nel cocco e nel lime e poggiarli sulla gelatina. Tenere in fresco. Servire con la granita di gamberi.

La « mixture verte », c’est comme ça que mon fils - alors jeune adolescent - appellait cette émulsion d’herbes fraîches. Selon lui, j’ai pris un jour la décision hérétique de napper son steak avec cette horrible « mixture verte » peu à son goût. C’était sublime mais il était alors peu ouvert à l’idée et me l’a reproché longtemps en public! Mais bon aujourd’hui il est (presque) adulte et apprécie (enfin!) cette émulsion… en autant qu’elle ne se retrouve pas sur son steak! Alors, quand il fait partie des convives, je la réserve donc à l’accompagnement des poissons blancs grillés ou poêlés, ou des pétoncles, ou des escargots. J’aime bien napper l’assiette de cette sauce, y déposer le poisson dessus et parfois ajouter une salsa de tomates sur le poisson. Le contraste verdure/tomate et cuit/cru est divin. Mais si mon fils n’est pas là, cette émulsion accompagne bien un filet mignon ou autre bon steak bien grillé – mais alors à l’italienne, dans une version avec plus d’ail que dans la recette qui suit! Elle est alors servie sur la viande, et non dessous. Ma blonde adore ça, sauf qu’elle nomme cette émulsion la « bouette verte »… Quel respect pour cette recette! Voici donc ces deux recettes – l’émulsion aux herbes fraîches et la salsa de tomate crues. Sauce pour 4 personnes Temps à prévoir : préparation environ 10-15 minutes Source : il me semble que c’est le père Daniel Pinard qui avait donné une recette similaire, que j'ai adapté à la moi. On s’ennuie, monsieur Pinard! ;) - Une botte de persil italien , le bout sec des grosses tiges enlevées. - Une bonne poignée de basilic frais, disons une tasse serrée - Utiliser d’autres herbes? Pourquoi pas! On pourrait remplacer le basilic en tout ou en partie par une autre herbe (coriandre, cresson, menthe, etc.), mais faire attention de ne pas trop mélanger les herbes sinon la sauce aura un goût trop métissé et indéfinissable – un goût de "dessous de tondeuse", comme dirait ma blonde! - Ajouter des câpres au blender? Miam! - 2-3 gousses d’ail, ou plus - 2-3 échalotes vertes, ou plus - Huile olive ü Dans une petite casserole, pousser l’ail, les échalotes et le max d’herbes dans le minimum d’eau bouillante (environ une demi tasse (125 ml) pour tout ça? Les herbes vont ramollir en cuisant et tout sera éventuellement submergé). Ajouter de l’eau bouillante au besoin. ü Ne pas couvrir (on ne couvre jamais les trucs verts que l'on fait cuire) et faire bouillir 3 minutes en poussant les herbes dans l’eau à l’aide d’une fourchette ü Prélever et garder un petit verre d’eau de cuisson ü Égoutter dans une passoire et passer rapidement à l’eau très froide. Cette étape permet de garder la belle couleur vert vif des herbes fraîches et éviter que votre sauce ne soit grisâtre et triste. ü Passer au robot mélangeur (ou le bizzz bizzz de Braun), avec 3-4 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Si le mélange manque d’eau pour être réduit en bouillie fine par le blender, ajouter une cuillère à soupe d'au de cuisson à la fois. N’ajoutez pas trop d’eau pour conserver le goût herbacé prononcé de cette sauce. ü Ajouter 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive au mélangeur, puis une cuillère d’huile à la fois, jusque consistance d’une bouillie. Attention de ne pas en mettre trop car l’émulsion va tout absorber l’huile que vous allez mettre, mais va goûter l’huile plutôt que les herbes. Moins bon. ü Saler allègrement, et poivrer aussi joyeusement. ü Réchauffer doucement avant de servir. Si l’huile se sépare de la sauce émulsion, brasser vigoureusement pour réhomogénéiser la sauce. ü Servir sous le poisson, avec une petite salsa crue de tomates dessus (dés de tomates italiennes épépinées, persil italien ou coriandre, échalote verte, citron et huile d’olive) ü Option : Je viens de relire l'original, et Daniel Pinard ajoutait de la crème 35 % à l’émulsion, ce qui rajoute un niveau de cochonçeté. C’est pas mal mais l’émulsion toute seule, sans une touche … de crèèèèmeu, se suffit très bien! Pendant ce temps , je me disais en écrivant cette recette que finalement la seule sorte de cuisine qui ne devrait jamais figurer sur les pages de ce blog est cette folie de cuisine moléculaire ... et autres expériences similaires directement sorties de laboratoire de savants fous. Je suis d’avis que cette mode (car s'en est une) est passagère et qu’on retournera bientôt à une cuisine plus traditionnelle, moins axée sur l’effet du contraste et sur la prouesse technique du savant dans son laboratoire. Je ne crois pas qu’on a fait avancer la gastronomie avec cette cuisine, on a surtout reculé en fait, car on est loin de la noble tendance en cuisine de la recherche d’ingrédients frais correctement préparés et mis en valeur. Je crois que la cuisine doit être orientée vers le plaisir, et non seulement vers la prouesse technique, et sur la générosité plutôt que l’effet procuré par un bidule high tech qui coûte souvent une fortune (et qui est donc hors de prix pour la plupart des ménages). Je n’ai pas lu le livre de François Chartier ("Papilles et molécules" - vraiment pas d'intérêt - voir plus bas), mais j’avais lu à l'époque et bien aimé le premier livre d’Hervé This – Les secrets de la casserole (en 1993). Je pense toutefois qu’il y a des limites à s’entêter à vraiment vouloir mettre ça en application en cuisine. On sort alors de l’amusante exploration éducative et délirante de la chimie de la bouffe pour entrer dans un monde élitiste absolument hors de la portée du commun des mortels, … sauf si vous consentez à investir une fortune dans les boutiques de cuisines. L’azote liquide, les cartouches d’air comprimé et autre bébelles ridiculement onéreuses , ben gardez les, vos maudites cochonneries! Ça va bientôt ramasser la poussière dans le fond d’une armoire, de toute façon... Utiliser des produits chimiques ou l’analyse des molécules comme base en cuisine (ou en vin d'ailleurs), quelle idée! Je veux bien qu’on introduise dans un repas quelques bidules comme les billes (perles d'alginates ou autres gélifiants comme l'agar-agar, etc.) pour nous amener de temps en temps en territoire inconnu par de nouvelles expériences, mais de là à concevoir tout un menu basé sur des produits chimiques ou des procédés de déconstruction / reconstruction de la bouffe si high tech qu’on croirait développés par la NASA, berk! Aussi, en passant, dans le même ordre d'idée je ne choisirai jamais un vin avec tel plat parce qu'il a 14 2/3 molécules aromatiques en commun. Mais quelle connerie! En ajoutant ce genre de critère snob, on désapprend complètement aux gens les critères de base pour connaître, choisir et apprécier le vin! De plus, ce genre d'analyse moléculaire pseudo scientifique en lab n'est évidement pas à la portée de 99,9999 % des gens. En effet, dites moi, qui a un lab chez soi ou aurait accès à ça? Si on est séduit par l'analyse des molécules olphactives, on aurait donc pas le choix de suivre ce nouveau gourou? Mais que c'est donc snob et prétentieux cette "analyse", monsieur Chartier! En cuisine, je suis bien content de voir que de nombreuses voix parmi des chefs sérieux se lèvent pour dénoncer cette ridicule mode snobinarde – qui est dans les faits une cuisine spectacle hors de prix. Sans parler de possibles problèmes de santé reliés à l'utilisation de ces produits chimiques, comme le croient plusieurs chefs, dont le grand patativore Joël Robuchon! Robuchon (et d'autres) s'inquiètent que des chefs utilisent dans leur "cuisine moléculaire" des produits qui sont dans les faits interdits dans l'industrie alimentaire. Inquiétant! Enfin, je laisse la conclusion à Rocco Iannone, 33 ans, chef à Naples : «Pour moi, le moléculaire cimente le divorce entre l'homme et la nature. Autrefois, le chef avait pour tâche de sélectionner le meilleur de la nature. Aujourd'hui, pour être à la mode, il faut mélanger des poudres d'additifs.» Na!

Une p'tite recette légère avec une dédicace spéciale pour mon papa qui doit surveiller son poids. . Du Robuchon détourné, son livre "Le meilleur et le plus simple"m'a été offert par un de mes frères il y a longtemps (15 ans) mais il est resté mon best seller. Avec lui j'ai appris à préserver la saveur de chaque ingrédient en prenant le temps de réaliser des cuissons séparées. On peut ne pas suivre ses recettes à la lettre si on en respecte l'esprit, si on a compris l'intérêt de telle opération ou de telle association. A la base cette recette de veau mettait en scène des côtes, des champignons, asperges et petits oignons grelots. Mais en stock j'avais un petit morceau de quasi de veau, une botte d'oignons nouveaux, des asperges vertes et au congélateur des champignons des bois. Couper le veau en morceaux m'a permis de respecter les conseils de cuisson de Maître Robuchon pour cette viande: des morceaux pas trop fins, une cuisson à feu modéré 8 à 10 mn et un petit temps de repos avant de servir la viande. Une fois ma viande coupée, j'ai ajouté de la farine à la recette (houlala quelle initiative). Pour un dîner à 2: 300 g de veau en morceaux (cubes de 2x2 cm) 3 oignons nouveaux 8 asperges vertes 200 g de champignons des bois Thym, sel, poivre Coupez les bulbes d'oignons avec un bout de tige en 8 dans le sens de la hauteur, les faire chauffer 2 mn dans une poêle anti adhésive sans matière grasse mais avec une pincée de fleur de sel et 1/2 cuillère à café de sucre. Quand le sucre est fondu, avant que cela ne colore couvrir à moitié d'eau, posez un couvercle et faites cuire 5 mn jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée. Secouez de temps en temps et surveillez attentivement pour empêcher les oignons de roussir. Réservez. Faites cuire les asperges. Préparez une grande jatte d'eau glacée. Portez à ébullition une casserole d'eau. Salez et ajoutez les asperges. Faites les cuire à gros bouillons 5 mn.. Égouttez- les et mettez- les à refroidir dans l'eau froide. Égouttez de nouveau et réservez. Mettez les champignons dans la sauteuse sans matière grasse sur feu modéré. Salez, poivrez et faites cuire 3 à 4 mn si ce sont des frais, 8 à 10 mn pour des surgelés. Versez les champignons dans une passoire. Farinez les morceaux de viande, assaisonnez les de sel, poivre et thym voir rubrique " C'est malin ". Faites chauffer une noix de beurre et une cuillère d'huile sur feu modéré. Lorsque le mélange est chaud mettez les morceaux de viande. Baissez le feu et faites cuire 8 à 10 mn en remuant de temps en temps pour que tous les côtés soient dorés. Posez la viande sur des assiettes de chaudes, couvrez d'une assiette creuse retournée pour que la viande ne refroidisse pas trop en bénéficiant d'un temps de repos. Déglacez la sauteuse avec un peu d'eau, grattez bien avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Réchauffez rapidement les asperges, champignons et oignons dans ce jus. Dressez les légumes sur les assiettes de viande. L'autre soir nous avons accompagné ce plat de pommes de terre nouvelles sautées. Le livre de Robuchon est depuis sorti en édition de poche: http://www.amazon.fr/Meilleur-plus-simple-Robuchon/dp/2253082007

Je n'arrive plus bien à savoir si l'on se situe davantage en hiver ou en automne, du fait du froid, de la pluie et des feuilles mortes qui volent le matin sur les trottoirs… Tout cela m'a donné envie de manger un risotto aux champignons, bien de saison pour le coup. Il me restait un bocal de misto funghi (petits champignons italiens) ramené des Cinq Terre (Ligurie, Italie) l'été dernier. Cela m'a permis de tester mon nouveau bouillon de coquillages de Joël Robuchon, que j'aime d'amour (le bouillon, pas Joël). Je n'ai pas pu suivre ma recette habituelle de risotto car il me manquait pas mal de choses dans mes placards, mon envie s'étant déclarée aux alentours de 23h… J'ai donc remplacé l'oignon par de la confiture d'oignon (j'ai rajouté une gousse d'ail des fois que la confiture soit trop douce), le vin blanc par du cognac, le persil frais par du basilic ciselé congelé… Je vous donne ici la recette avec les ingrédients habituels parce que tout de même, je suis une inconditionnelle du vin blanc dans le risotto, et le cognac, ben c'est tout simplement pas pareil. De même pour l'oignon, la confiture apporte un côté sucré qui me plait moins. Pour le risotto aux misto funghi (pour 2 gourmands) 150 g de riz type Arborio / 0,5 l de bouillon de coquillages / 1 verre de vin blanc sec / 40 g de copeaux de parmesan / 20 g de beurre / 300 g de champignons misto funghi / 2 c.s. d'huile d'olive / 1 oignon émincé ou 2 échalotes / 1 gousse d'ail / sel, poivre de sishuan / 1 c. s. de persil haché Rincer les champignons à l'eau claire, les faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et la gousse d'ail hachée, à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Assaisonner, mélanger le persil et réserver. Préparer le bouillon (un sachet dans 50 cl d'eau bouillante infusé pendant 10 minutes). Dans un poêlon à fond épais, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé à feu doux quelques minutes. Y ajouter le riz, faire dorer à feu vif puis mouiller avec le vin. Saler, et incorporer petit à petit le bouillon dans cesser de tourner, pendant environ 10 minutes jusqu'à évaporation du bouillon. Ajouter les champignons, couvrir, et laisser cuire dix minutes supplémentaires en remuant de temps en temps. Assaisonner le riz, et hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan. Laisser reposer quelques minutes et servir aussitôt. Si vous êtes patients, vous pouvez laisser reposer une bonne demi-heure et repasser quelques minutes au chaud, afin que le riz  s'imprègne davantage de toutes les saveurs. Et si ma foi vous trouvez des courges sur les étalages, je vous propose d'autres recettes de risotto d'automne : le R isotto aux pomarines et au safran / le Risotto au potimarron / le Risotto à la butternut . Et une recette plus printanière, le Risotto au parmigiano et aux asperges .

Nous sommes en plein Salon du Blog Culinaire à Soissons , alors une petite recette aux 3 fonction:s référencer le blog, cuisiner léger et de saison, faire patienter d'ici mon retour ... Pour ce faire, un Velouté de Chou Fleur ... selon Robuchon ... Une ou deux modif', dont l'ajout d'ail qui joue beaucoup. La recette est tirée de Tout Robuchon , aux éditions Perrin (présentes au Salon du Livre le week-end dernier ) ,et idéale pour les restes de chou fleur ... Pour 2 pers. / Préparation : 10 min / Cuisson : 45 min Ce qu'il faut: - 300 à 400g de Chou Fleur, - 1 Blanc de Poireau, - 20g de Beurre, - 20g de Farine, - 65 cl de Fond de Volaille, - 4 gousses d'Ail dégermées, - 1 Jaune d'œuf, - 5 cl de Crème Fraiche, - 1 CàC de pluches de Cerfeuil, - Sel. Ce qu'il faut faire: 1/ Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir. 2/ Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition. 3/ Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 min. 4/ Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.

Pour 4 personnes : 4 poitrines de volaille avec la peau Pesto : 70 gr de feuille de basilic 3 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de parmesan râpé Huile d’olive Sel, poivre Farce et sauce : 18.5 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre balsamique blanc 30 cl d’eau 100 gr de champignons déshydratés ½ oignon 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 5 grains de poivre 1 cuillère à café de sucre 20 cl de crème liquide 35% 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 gousses d’ail Sel, poivre Écrasé de Pomme de terre : 5 pommes de terre 8 champignons de paris 1 grosse échalote 2 gousses d’ail 1 bosse de coriandre fraiche 20 gr de Beurre Huile d’olive Préparez les volailles : Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille. Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce. Le Pesto : Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive. Réservez. La Farce aux Champignons Sauvages : Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer. Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement. Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié). Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre. Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée. Le montage des Ballottines : Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines. Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons. Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau. Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80 °C. Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64 °C . Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte. Pendant la cuisson des ballottines : L’écrasé de pomme de terre : Pendant la cuisson des ballottines : Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette. Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée. La sauce : Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes. Finition : Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180 ° C). Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile , un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !! Et Bon Appétit Bien sûr !!

Un premier novembre un poil maussade, histoire de colorer notre journée un passage au Marché de Niort ce matin m'a donné une idée ! De façon imprévue je tombe sur le stand d'une productrice de tomates anciennes, à 3.80 euros le kilo, dans un premier temps je passe mon chemin, le prix me faisant hésiter, pour finalement revenir dessus en fin de marché et littéralement craquer sur ce panel de couleurs, de formes, de tailles. Il faut dire qu'une des précédentes épreuves de Masterchef avec Joël Robuchon me trottait en tête, sur cette recette de départ si simple : la salade de tomates et la transformer en un plat gastro. L'idée de relever un petit défi personnel me plaisait. A mon tour de transformer une simple salade de tomates en une entrée raffinée ! Je les déballe, les nettoie délicatement, les photographie sous toutes leurs coutures, puis vient la découpe et la dégustation, il y en a pour tous les goûts des sucrées, des acidulées, des fermes, des douces, des croquantes, des jaunes, des rouges, des oranges, des tachetées, des allongées, des rondes, etc ... Je me suis amusée à toutes les découper de façon différente, retirer les pépins à certaines d'autres pas, je me rends compte du boulot que ça demande, pour la disposition sur l'assiette je l'ai faite au feeling, l'impression d'avoir une toile blanche devant moi et de disposer de la peinture ici ou la. En même temps pas si simple, je suis pas une pro mais il faut trouver un équilibre visuellement. Vient la recette, je n'ai pas la prétention d'avoir fait une entrée gastro, mais juste travaillée et raffinée. Je me suis amusée du moment où j'ai choisie les tomates sur leur étal, leur découpe, la disposition dans l'assiette, la recherche d'une vinaigrette au terme de la dégustation ! Ma salade de Tomates : Pour 4 personnes Ingrédients : Environ 700 g de tomates anciennes de petites tailles 1 oignon rouge de la coriandre fraîche Ingrédients pour le vinaigrette : 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol bio ou de bonne qualité 2 cuillères à soupe de sauce soja 1 cuillère à soupe de sauce worcestershire 1 cuillère à soupe de ketchup du poivre 1 petite gousse d'ail écrasée (retirez le germe !) Lavez vos tomates, les séchez délicatement, les découpez de différentes façons. Puis disposez les dans des petites assiettes. Coupez en rondelles très fines votre oignon rouge, avec une rondelle, détachez chaque cercle de cette dernière et disposez sur vos tomates. Émincez de la coriandre et la parsemez sur la salade. Enfin préparez votre vinaigrette, mélangez l'huile de tournesol, la sauce soja, la sauce worcestershire, le ketchup, l'ail et le poivre ( je ne mets pas de sel dans cette vinaigrette car la sauce soja et la sauce worcestershire en contiennent suffisamment). Versez l'équivalent d'une cuillère à soupe de vinaigrette sur et autour des tomates. A déguster de suite ! A accompagner avec du pain grillé frotté à l'ail et huile d'olive Quelques photos du Marché de Niort, bien fourni et coloré ... Bonne semaine Lily' FOLLOW ME ON Twitter / Facebook / Instagram

Achards de palmistes (La Réunion) Antipasti de courgettes à la menthe (Italie) Antipasti de poivrons grillés (Italie) Asperges rôties à l'huile d'olive Artichauts confits (Italie) Aubergines à la vapeur au gingembre Aubergines Donburi (Japon) Aubergines de Mansouria (Maroc) Brocolis grillés au piment et à l’ail Brocolis sautés au wok (Chine) Butternut, panais et pommes de terre rôtis aux herbes Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d'Espelette Carottes en chermoula (Maroc) Caesar salad (USA) Chou-fleur rôti Cocos de Paimpol à la Elvira Cocos de Paimpol à la tomate Coleslaw aux cranberries (USA) Cumin rice (Inde) Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (Italie) Fenouils confits au citron Frita Galettes de pommes de terre à la tomate et au chèvre Garbure (Pays Basque) Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque Ginger caprese (Italie) Gratin de butternut à l’estragon Gratin de côtes de bette Gratin de côtes de bette au St Nectaire Gratin de courgettes à l’estragon Haricots Borlotti frais en salade (Italie) Harira (Maroc) Légumes sautés à l’indonésienne Lentilles façon Robuchon Mashed potatoes au cheddar (USA) Minestrone (Italie) Méli-mélo de légumes Patates au Bleu Petits pois au bacon et oignons nouveaux (Angleterre) Pommes de terre Hasselback Pommes de terre rôties a la graisse d’oie (Angleterre) Peperonata (Italie) Petits navets glacés Piperade (Pays Basque) Ratatouille Salade artichauts, tomates, feta Salade de bœuf façon thaï Salade de chou aigre-douce (Thaïlande) Salade de concombre (Thailande) Salade de crevettes à la citronnelle (Thaïlande) Salade de fenouil, grenade et estragon Salade de feuilles d’épinards ET fleurs de ciboulette Salade de papaye verte (Thailande) Salade de pastèque, féta et coriandre Salade de pommes de terre / Potato sarada (Japon) Salade de pommes de terre aux maquereaux, curry et amandes Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater Salade d'orange a la poutargue Salade Landaise Soupe de courge musquée aux épices torréfiées Soupe de tomates et haricots tarbais Soupe d'orties Tarbais frais façon sud-ouest Tarte aux cistes Tarte aux oignons caramélisés Tarte fine à la tomate ananas, poireau et camembert Tatins d’oignons, ventrèche et sirop d’érable Tortilla de patatas (Espagne) Velouté de chou-fleur au garam massala

Jusqu'à présent, j'ai testé des cakes salés et sucrés de Sophie Dudemaine et je n'ai pas été déçue. Tous très bons. Aujourd'hui, je vous propose un clafoutis de poires au miel : l e flan de nos grands-mères revu et corrigé. Un flan/clafoutis des plus délicieux. Les poires miellées se marient merveilleusement bien avec le flan. Un moule de 20 cm donne une bonne hauteur au flan. Il est conseillé de manger ce clafoutis tiède. Froid, il est très bon aussi. Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. INGRÉDIENTS P/4 pers. 1 pâte sablée pur beurre prête à dérouler ( pâte maison) 700 gr de poires (3 poires) 100 gr de miel liquide 2 œufs + 2 jaunes 80 gr de sucre en poudre 20 gr de fécule de pomme de terre 25 cl de crème liquide entière 20 gr d' amandes effilées Sucre glace. PRÉPARATION : Étalez la pâte dans un moule à manqué de 20 cm. Mettez-la au frigo le temps de la préparation. Pelez les poires. Coupez-les en quatre. Retirez le cœur. Coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer le miel. Dès qu’il mousse, ajoutez les poires. Baissez le feu. Laissez dorer les poires, pendant environ 20 min en remuant de temps en temps. Égouttez. Laissez-les tiédir. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez les œufs et les jaunes avec le sucre. Incorporez la fécule de pomme de terre puis la crème liquide. Répartissez les poires sur le fond de la tarte et parsemez d’amandes effilées. Versez par-dessus la préparation aux œufs. Mettez au four pendant 45 min. Finition : À la sortie du four, saupoudrez le clafoutis de sucre glace. Laissez tiédir. Démoulez Servez tiède. DÉGUSTEZ.

- 300 à 400 g de Chou Fleur, - 1 Blanc de Poireau , - 20 g de Beurre, - 20 g de Farine, - 65 cl de Fond de Volaille, - 4 gousses d' Ail dégermées, - 1 Jaune d’ oeuf , - 5 cl de Crème Fraîche , - 1 Cuillère à Café de pluches de Cerfeuil , - Sel. Préparation Etape 1 Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir. Etape 2 Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition. Etape 3 Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 minutes. Etape 4 Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.